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Congrès international Food &Society et cérémonie du thé à Paris パリの国際学会にてお茶会 

2019年3月29日、30日

3月29日、30日に2日間参加させて頂いたマレーシアの大学主催の国際学会、Food&Society。3回目となる今回はパリにて行われました。様々な国の様々な視点からの食や健康、先住民からの知恵、そしてそれがどう社会に結びついていくかという興味深い内容で、もちろん野草もその中のキーワード。
そして1日目の会場はソルボンヌ大学。初めて中に入り、その歴史ある豪華さには目を見張らずにはいられませんでした。
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今さらですが、こんなところで勉学に励んでみたかったものです。

主催のマレーシアやその他東南アジアの国で見られる、欧米化による食事情の変化から深刻な健康問題が起こっていることを課題としてきました。
その中で解決策の一つとして、今や先住民族にしか残っていない野草食文化を復活し、伝承していくこと、それによる健康的な食生活を取り戻すだけではなく、野草や自然の保全、また少数民族の価値確立と民族間の溝も埋めていけたらという社会的な希望も込めて、Ulam schoolのプロジェクトが立ち上げられました。Ulamとはマレー語で食べれる植物のこと。

今回はその発表が大きな目的の一つで、マレーシア、ベトナム、カンボジアを拠点に進められていきます。
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夫、フランソワ・クープランはそのUlam schoolの立ち上げの一人として参加しているのもあり、今回はこのウラムスクールについての講演をさせていただきました。
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このプロジェクトを助成して頂いたトヨタ財団に感謝し、東南アジア諸国の連帯を促進していく食のネットワークとなるよう、まだまだこれからですが少しでも貢献できたらと思います。
このプロジェクトの立ち上げに大きな力を注いでくれている多くの方、ありがとうございます。

そしてこの学会では二人のグランシェフによる野草を使うことの意義や使い方など素晴らしいデモンストレーションと試食が行われました。
フランスからはミシュラン2つ星レストランであるアストランスのPascal Barbotシェフ。
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子供の頃から自然の中で育ったシェフは野草に対する情熱も深く、自然と触れ合うことの大切さ、そしてそれを活かす術を惜しみなく披露され、料理のみならず全てに対する研究熱心な真摯な姿勢に感動しました。
そしてマレーシアからはマレーシアで初めてアジアのトップ50レストランにランクインされたクアラルンプールのDewakanのDarren Teohシェフ。
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ジャングルや山、海などの自然からの恵みを独創的に料理されていて、力強くも洗練された素晴らしい味わいでした。また現地の豆を味噌にしたりと料理に対する幅広い目線で取り組まれる素晴らしいシェフです。
お二人に共通するのは料理に対する情熱はもちろんのこと、自然との接し方、そしてそれをシェアされる素晴らしい人間性でした。
これからの東南アジアでのウラムスクールのプロジェクトにこうしたシェフの存在が大きく貢献してくれることと期待しています。

そして私はというと、依頼をいただいてこの学会の中でお茶会を数回させていただきました。
決まった作法はあるものの、お一人お一人に心を込めてお茶を点て、ありがたく頂くというシンプルな場のあり方、そこに込められた想いなどを様々な国の方と一緒にシェアさせていただきました。
自然を感じ、関わることもお茶では大事なこと。世界の流れにそぐわず、パリでも今では街中で除草剤を使うことは禁じられています。そのおかげでいろんな草花を目にする機会が増えて嬉しいです。今回はソルボンヌのすぐ横の道沿いに蕨が生えているのを見かけてお茶花代わりとして。
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フランスでは雑草でしかない蕨も、日本人としては春の山菜を思わせる嬉しい植物。
食文化は他の伝統文化と切り離せない、そんなことも感じていただけたならと思います。
Ulam schoolでは食の伝統を見直すことで、健康だけでなく、心を豊かに人と自然、また人と人を繋げて平和な社会になっていくようにという想いが込められていますが、まさにお茶の精神にも繋がること。
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こんなにいろんな国の方に一緒にお茶会に参加して頂いたのは初めてですが、お互いの文化を交えてそれぞれに感じることをシェア出来た、素晴らしい時間でした。
機会を作って下さった方、一期一会に感謝して。
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Le 29 et 30 mars
Nous avons participé à la 3ème session du congrès international Food & Society à Paris organisée par le département d'anthropologie de l’Université nationale de Malaisie, en partenariat avec le Pôle Gastronomie de l'Université de Cergy-Pontoise.
Il y avait plein de présentations et de démonstrations très intéressants concernant la nourriture, la santé et la tradition d’ethnies, etc. Bien sûr, des plantes sauvages comestibles (ulam en malais) sont importantes !
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Et l’université de Paris, Sorbonne était magnifique !

Il y a beaucoup de problèmes de santé en Asie du Sud-Est à cause de la modernisation et de l’occidentalisation alimentaire. Pour améliorer l’état de santé, nous avons lancé un projet d'"Ulam school" basé en Malaisie, au Cambodge et au Vietnam subventionné par la Toyota fondation, du Japon.
"Ulam" désigne en Malaisie les plantes comestibles que les gens mangeaient traditionnellement autrefois, souvent crues. Grace à cela, l'alimentation était bien équilibrée. Actuellement, il n'y a que quelques ethnies qui les connaissent encore et continuent à les manger. Ce n'est pas seulement un projet pour revaloriser ces traditions alimentaires afin d'améliorer la santé de la population, mais c'est aussi une occasion de renforcer le lien entre les différents ethnies, les diverses générations, et de contribuer à protéger les plantes et la nature.
François Couplan a présenté les idées et le parcours qui l'ont mené à mettre sur pied la base de l'ulam school. Et il continuera à contribuer à ce projet dans la pratique.

Par ailleurs, pour le congrès Food & Society à Paris, deux chefs cuisiniers ont participé à ce congrès pour faire des démonstrations et proposer la dégustation de quelques plantes sauvages.
Pour la France, c'était le chef double étoilé Pascal Barbot de l'Astrance, à Paris, qui est venu.
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Il a parlé avec passion de sa relation avec des plantes depuis son enfance. Ses connaissances et sa maîtrise des plantes dans la cuisine étaient impressionnantes !
Et de la Malaisie, c'était le chef Darren Teoh de Dewakan, à Kuala Lumpur, le premier restaurant malaisien à avoir été nommé dans le guide "Asia's 50 Best Restaurants".
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Il utilise beaucoup de plantes sauvages de la jungle ou de la montagne, aux goût très originaux et délicieux.
Leurs approches sur les plantes sauvages vont également contribuer au développement de ce projet d'Ulam school.

Ensuite, pendant le congrès International Food & Society à Paris, j'ai mené plusieurs fois la cérémonie du thé.
C'est un moment de partage qui a pour support un simple bol de thé macha. Et pourtant, c'est bien davantage..
L'hôte sert le thé et les invités le boivent avec reconnaissance. Par-delà les gestes, il s'agit de découvrir les clés fondamentales d'une manière de vivre basée sur l'harmonie, le respect envers les autres, les objets, la nature et l'environnement, la pureté et la sérénité.
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Et puis, la cérémonie du thé est profondément liée à la nature, comme tous les autres éléments de la culture japonaise traditionnelle.
J'avais disposé quelques tiges et frondes de fougère aigle dans un vase, récoltées juste devant la Sorbonne où elles poussaient sauvages, en plein Paris.
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C'est d'ailleurs une des plantes sauvages comestibles (sansaï) les plus populaires au Japon et elle évoque la joie de retrouver le printemps.
Pour chaque cérémonie du thé, il y avait des participants venant de plusieurs pays. Nous avons partagé de très beaux moments de rencontre.

Merci à Eric Olmedo, au Professeur Shamsul Amri Baharuddin et à toutes les équipes pour l'organisation et le bon déroulement de ce congrès et à tous les participants !
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[2019/07/15 06:52] Cérémonie du thé お茶 | TB(0) | CM(0)

Cours de bento et cuisine japonaise à Massonnens 

2018年2月17日、18日

この週末、スイスでの和食料理教室,のテーマは初春の料理にて。
お米の炊き方、出汁の取り方から始まって、今回はお弁当メニューにしたので、細々と作るものがいっぱい。

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みんな頑張って、お母さんと参加してくれた14歳の男子も出し巻き卵、なかなか上手に仕上げてくれました。
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まだ雪の残る中でも確かに春は近づいていて、手はかじかみながら摘んだ野草も少しづつ春の色と味を。
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今回のメニューは、
ゆかりごはん
焼き鯖 甘草添え
シブブレット入りだし巻き卵
茸の豆腐詰め 銀杏
菜花のごま汚し、
梅の花ラディッシュの酢の物
とろろ昆布と梅干しのお吸い物、はこべ入り
白あんの水ようかん、黒蜜がけ と 炒り大豆の抹茶風味

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お弁当にはいろいろ詰まって楽しくしたいのと、おうちで作る選択肢が増えるようにと、いつもの料理教室と比べたら断然メニューは盛りだくさんです。
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その分一つ一つは簡単にできるものにしてみましたが、和食の知識の全くない方にはそれでも簡単とは言い難く…よく頑張りました!
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1日目はお弁当に、2日目は普通に盛り付けをしましたが、それぞれ盛り付けに個性も出て、楽しい時間でした。
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Le 17 et 18 février, 2018

J'ai donné les cours de cuisine japonaise dans le canton de Fribourg en Suisse.
Le menu était "un repas de début de printemps". Les plantes sauvages commencent à pousser même sous la neige.
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J'ai les doigts engourdis par le froid, mais c'est la joie du printemps !
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Surtout, pour le premier cours, nous avons confectionné un bento (casse-croûte japonais). On peut mettre dans la boîte du bento divers plats de la cuisine familiale japonaise, que l’on peut préparer rapidement et simplement.
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C’est un casse croûte savoureux, sain et bien équilibré point de vue des nutriments.
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Le menu d'aujourd'hui,
• Yukari to goma gohan (riz cuit saupoudré de feuilles de perilla rouge séchées et de graines de sésame)
• Yaki saba (maquereau grillé) avec jeune pousse de hémérocalle
• Tamago yaki (omelette japonaise) avec de la ciboulette
• Kinoko no tofu-zume (champignons farcis avec du tofu) avec des "fruit" de ginkgo
• Goma yogoshi (mélange avec du sésame noir) de nabana (Brassica rapa)
• Sunomono de radis en forme de fleur d’ume (abricot japonais)
• Osuimono (bouillon clair) de tororo kombu, umeboshi et stéllaire
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• Mizu yokan de haricots blanc à la sauce de sucre de canne complet comme dessert
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Bravo pour tout le monde et merci à la nature !

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[2018/03/05 02:28] Cours de cuisine 料理教室 | TB(0) | CM(0)

Cours de cuisine japonaise à Paris  

2018年2月3日、4日

2月3日と4日はパリにて料理教室。
昨年はちょうどこの時期の教室で太巻などを作ったけれど、同じ参加者の方も何人かいらっしゃったので、違うメニューに。
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この日のメニューはこちら。
・蕪葉ごはん
・鰯のつみれ汁
・紅白酢蓮根
・こんにゃくと茸の炒り煮
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・海苔巻き長芋
・白あんの水ようかん 黒蜜掛け

豆まきはさすがにしないけれど、節分豆の発想から作った抹茶の豆菓子が好評で、皆さん止まらない。
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最後のお茶は三年番茶の福茶。
月ヶ瀬の小梅と昆布、黒豆にて。
福は内!

Le 3 février était le jour de Setsubun. Au Japon, on considère que c'est le jour de la fin d'hiver.
Et le lendemain, le 4 février, c'était Risshun, le premier jour de printemps. Cela veut dire littéralement : "Le printemps se met debout".
J'ai donné le cours de cuisine japonaise à Paris ce jour-là, en proposant un menu de setsubun.
Ce repas a pour but de purifier la maison et le corps, et en même temps d'accueillir le bonheur.

Le menu d'aujurd'hui
・ Riz avec des fanes de navet
・ Soupe de boulettes de sardine
・ Racine de lotus et carotte au vinaigre
・ Konnyaku (konjac) et champignon sauté et cuit
・ Maki de nagaimo (igname)
・ Flan de haricots blanc à la sauce de sucre de canne complet

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À la fin de cours, nous avons goûté un thé, fukucha. C'est le thé un peu spécial pour le moment de célébration, fait avec un thé bancha de 3 ans, umeboshi, kombu et graines de soja noir grillé. Le fukucha veut dire le thé de bonheur.
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Merci à ceux et celles qui sont venus partager ce repas traditionnel pour avoir invité le bonheur ensemble !

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[2018/03/05 01:38] Cours de cuisine 料理教室 | TB(0) | CM(0)

季節は春 

2018年3月3日(土)

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昨年から時は駆け抜けるように過ぎていき、ブログからはすっかり離れている間に2018年ももう3月。
今日はお雛祭り・・・
旧正月もとっくに過ぎてしまい今さらご挨拶どころではないですが、昨年は本当にたくさんの方にお世話になり、ありがとうございました。日本でもいろんな方にお会いできたこと、支えていただいたことなどたくさんで感謝しています。
今年は時間に流されすぎないよう、少しづつ身の周りも整えつつ何とか頑張っていきたいと思いますので、改めましてどうぞよろしくお願いいたします。

昨年は予想しがたいぐらい予定が何かとずれこんで、落ち着かないまま年末になってしまった気がします。
日本ではありえないことが普通に起こるのがヨーロッパ?、特にフランスです…
まだ解決、進んでいないこともいろいろですが、そういう時期なのかもしれません。
焦りすぎず、でも今年のうちには少しでもすっきりしたいものです。

今年に入ってからは、久しぶりに多少フランス語の教室にも通ってみたり、パリでの初釜や料理教室、スイスでの料理教室と自分自身の活動は順調にスタートしました。
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お茶は今までと変わらず、基本的なお点前だけでも日々の暮らしの中に忘れず、自分を整える意味でも関わっていきたいと思います。
フランス語は大した変化はないけれど、これは地道に続ける以外に方法はないですね。

スイスでの料理教室はパリと比べたらまだまだ興味のある方は少ないようで、募集に対する反応はゆっくりでしたが、前回参加してくださったLa Libertéという新聞の記者の方が丁寧に記事にしてくださったおかげで、一気にお申し込みをいただきました。
素晴らしい文章で書いてくださったおかげと、とても感謝しています。
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やはりメディアの力は大きいですね。
一昨年、食事会に参加してくださったカップルの方が家族全員でまた食事をしたいと連絡をくださったり、他の方からご要望もいただき、今月末、4月頭には和食の食事会、料理教室も控えていて気の抜けない日々です。

それが終わるといよいよ春からの野草ワークショップのスタート!
今年はブルターニュ地方から始まります。
忙しさピークになる前に少しでもたまった仕事をこなさねばと毎日焦る気もありますが、なかなか進まないものです。

スイスから南仏の山にワークの準備を兼ねて行くはずも、まれに見るフランス南部での大雪の後、いくつも山を越えていかないといけないので断念してまた予定は延び。
そうこうしているうちに、南仏の夏のワークショップで使う外キッチンの屋根が雪で落ちたという連絡が・・・!
あー、すんなりとはいかないようです。
予定していたチュニジア行きはあきらめて、屋根の修理に向かうとしますか・・・(T_T)

Le 3 mars, 2018

Avec un grand retard comme le temps passe très vite et le printemps est déjà presque arrivé, mais François et moi-même, ainsi que toutes les plantes des prés, des bois et des chemins vous souhaitent une très bonne année pleine de bonheur, de réussite et de joie.
Il neige beaucoup en ce moment, et il fait froid. Nous sommes complètement bloqués pour déplacer à la montagne dans les Alpes de Haute Provence depuis la Suisse.
Mais bientôt la verdure reviendra et vous y trouverez de nouveau plaisir et santé !
Il faudra qu'on y aille pour réparer le toit de la cuisine d'été, car il est tombé à cause de la neige...


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[2018/03/04 09:10] つれづれ | TB(0) | CM(0)

野草のごちそうを味わう会 Atelier de gastronomie sauvage à 艸 Kusakanmuri 

Le 19 et le 20 mars; 2017

Je viens de donner deux journées d'ateliers de plantes sauvages avec François Couplan à Minamiyamashiro, près de Kyoto.

Depuis que nous sommes arrivés au Japon début mars, il y a toujours un vent froid, un bise sibérienne.

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Du coup, comme le printemps était un peu en retard, les plantes étaient toute petites. Nous nous demandions ce que nous allions pouvoir trouver, mais comme d'habitude, la nature s'est montrée généreuse et nous a comblés.
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C'était une bonne occasion de profiter les jeunes feuilles toutes tendres. Certaines avaient un goût sucré et étaient très bonnes.
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Et nous avons aussi récolté des tiges d'armoise qui avaient passé l'hiver. Il nous a fallu un peu chercher pour élaborer le menu, mais tout a bien marché.
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Nous avons préparé un apéritif de lierre terrestre et de menthe, des canapés de cardamine hirsute,
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une soupe crue de stellaire, DSC05912.jpg

un far poitevin de rumex avec du tofu fumé maison avec le bois de cerisier (sakura), servi avec une sauce d’oseille et des carottes glacées à la mitsuba (une Apiaceae proche de l'égopode),
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et comme dessert une gelée de fruits et jeunes feuilles d’armoise (yomogi), avec un crumble de fruits d’armoise et un confit d’amanatsu (un agrume japonais très parfumé).
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Tout était bien réussi et c’était délicieux. Nous avons tous apprécié.

Merci encore à la nature et aux participants !
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3月19日(日)、20日 (月、祝)

遅くなりましたが、艸の野草のごちそうを味わう会にご参加いただいた皆さん、ありがとうございました!
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何と19日の朝は思わぬハプニングでドキドキのスタートでした。
朝の8時ににほとんどの必要な電気が突然つかなくなり、最初はブレーカーがどれか落ちたかなぐらいにのんびり構えていたのに、いざブレーカーを全部チェックしてみたらどこも異常なし。
しかも冷蔵庫も切れているし、オーブンも使えず、暖房もつかないっ。お湯も出ない・・・
これはただ事ではないっと、急いで家の改装をしてくれた大工さんに電話すると、改装に携わってくれた電気屋さんと一緒に来てくれることに。 なんせ古い家なのであちこちにブレーカーがあったりと、携わった人でないとわかりにくいのです。
待つこと1時間ほど、チェックしてもらうと、何と電柱が古くてそこからの線が1本切れているという。
そんな話聞いたことがない!
しかもその修理は関電に来てもらわないといけないという大事で、いつになることやら・・・
関電を待っている間に電気屋さんと大工さんで、必要最低限の冷蔵庫やらオーブンやらを何とか他の線から引っ張ってつないでくれました。家の中はコードだらけだけれどひとまず乗り切れそうな状況にしてくださり、ありがたいことこの上ない。
そうこうしてバタバタしている間に参加の皆さんも着々と到着。
冷や冷やしながら、のスタートでした。
皆さんのパワー!?で何とか復旧し、2日間ともこの3月では稀にみる暖かな良いお天気に恵まれて楽しい時間となりました。
クープランとのコラボの野草イベントは日本では数回めとなりますが、初の艸で開催できたことは嬉しい初めの一歩です。
思いの外ずっと寒かったので、野草もまだちらほらで赤ちゃんのよう。みんなで料理するほど摘めるかなと、村に着いた時はちょっと心配しましたが、ないならないなりの自然の恵みはあるものです。
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そして今しかない柔らかさや繊細な味、甘み、冬枯の名残などを味わえる短い貴重な時間でもあります。
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カキドオシのノンアルコールのアペリティフに始まり、タネツケバナのカナッペ、
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フレッシュハコベのスープ、
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ギシギシを使ったファー ポワトゥヴァンというフランスのポワトゥ地方の郷土料理をちょっと和風アレンジしたものにスイバのソースを添えて、人参のグラッセ野生の三つ葉風味。
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そしてデザートは蓬のフレッシュと実を使った寒天フランに蓬の実のクランブル、甘夏ピール添え。
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即興料理でしたが、皆さん短い時間にしっかり頑張ってくださり、美味しいお料理になりました。素晴らしい。
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野草には栽培の野菜以上に素晴らしい栄養も味もしっかりつまっています。飾りという感覚ではなく、野草がメインになるようしっかり美味しくいただくことは簡単なようで奥が深いです。
いつもとは違う視点でお料理をすることで、その引き出し方を少しお伝えできたかなと思います。
野草を見分けることも簡単ではないですが、今回はみんなで実際にその場で見ながらこつもシェアできたので、それを続けることで少しづつ身近に感じていただけたらと思います。
お皿の上だけではない生き物としての野草、目でみて、触り、香りをかぎ、可能なら食べてみる、時には音も含めまさに五感を使って、触れ合いながら楽しんでいけたらと思います。
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それにしても1日めと2日めでは野草の味がすでに違ったのは驚きで、まさに生きているのを感じました。

自然の恵みに、そして参加の皆さん、ありがとうございました!
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[2017/04/06 20:53] atelier | TB(0) | CM(0)