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Cours de bento et cuisine japonaise à Massonnens 

2018年2月17日、18日

この週末、スイスでの和食料理教室,のテーマは初春の料理にて。
お米の炊き方、出汁の取り方から始まって、今回はお弁当メニューにしたので、細々と作るものがいっぱい。

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みんな頑張って、お母さんと参加してくれた14歳の男子も出し巻き卵、なかなか上手に仕上げてくれました。
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まだ雪の残る中でも確かに春は近づいていて、手はかじかみながら摘んだ野草も少しづつ春の色と味を。
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今回のメニューは、
ゆかりごはん
焼き鯖 甘草添え
シブブレット入りだし巻き卵
茸の豆腐詰め 銀杏
菜花のごま汚し、
梅の花ラディッシュの酢の物
とろろ昆布と梅干しのお吸い物、はこべ入り
白あんの水ようかん、黒蜜がけ と 炒り大豆の抹茶風味

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お弁当にはいろいろ詰まって楽しくしたいのと、おうちで作る選択肢が増えるようにと、いつもの料理教室と比べたら断然メニューは盛りだくさんです。
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その分一つ一つは簡単にできるものにしてみましたが、和食の知識の全くない方にはそれでも簡単とは言い難く…よく頑張りました!
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1日目はお弁当に、2日目は普通に盛り付けをしましたが、それぞれ盛り付けに個性も出て、楽しい時間でした。
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Le 17 et 18 février, 2018

J'ai donné les cours de cuisine japonaise dans le canton de Fribourg en Suisse.
Le menu était "un repas de début de printemps". Les plantes sauvages commencent à pousser même sous la neige.
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J'ai les doigts engourdis par le froid, mais c'est la joie du printemps !
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Surtout, pour le premier cours, nous avons confectionné un bento (casse-croûte japonais). On peut mettre dans la boîte du bento divers plats de la cuisine familiale japonaise, que l’on peut préparer rapidement et simplement.
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C’est un casse croûte savoureux, sain et bien équilibré point de vue des nutriments.
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Le menu d'aujourd'hui,
• Yukari to goma gohan (riz cuit saupoudré de feuilles de perilla rouge séchées et de graines de sésame)
• Yaki saba (maquereau grillé) avec jeune pousse de hémérocalle
• Tamago yaki (omelette japonaise) avec de la ciboulette
• Kinoko no tofu-zume (champignons farcis avec du tofu) avec des "fruit" de ginkgo
• Goma yogoshi (mélange avec du sésame noir) de nabana (Brassica rapa)
• Sunomono de radis en forme de fleur d’ume (abricot japonais)
• Osuimono (bouillon clair) de tororo kombu, umeboshi et stéllaire
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• Mizu yokan de haricots blanc à la sauce de sucre de canne complet comme dessert
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Bravo pour tout le monde et merci à la nature !

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[2018/03/05 02:28] Cours de cuisine 料理教室 | TB(0) | CM(0)

Cours de cuisine japonaise à Paris  

2018年2月3日、4日

2月3日と4日はパリにて料理教室。
昨年はちょうどこの時期の教室で太巻などを作ったけれど、同じ参加者の方も何人かいらっしゃったので、違うメニューに。
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この日のメニューはこちら。
・蕪葉ごはん
・鰯のつみれ汁
・紅白酢蓮根
・こんにゃくと茸の炒り煮
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・海苔巻き長芋
・白あんの水ようかん 黒蜜掛け

豆まきはさすがにしないけれど、節分豆の発想から作った抹茶の豆菓子が好評で、皆さん止まらない。
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最後のお茶は三年番茶の福茶。
月ヶ瀬の小梅と昆布、黒豆にて。
福は内!

Le 3 février était le jour de Setsubun. Au Japon, on considère que c'est le jour de la fin d'hiver.
Et le lendemain, le 4 février, c'était Risshun, le premier jour de printemps. Cela veut dire littéralement : "Le printemps se met debout".
J'ai donné le cours de cuisine japonaise à Paris ce jour-là, en proposant un menu de setsubun.
Ce repas a pour but de purifier la maison et le corps, et en même temps d'accueillir le bonheur.

Le menu d'aujurd'hui
・ Riz avec des fanes de navet
・ Soupe de boulettes de sardine
・ Racine de lotus et carotte au vinaigre
・ Konnyaku (konjac) et champignon sauté et cuit
・ Maki de nagaimo (igname)
・ Flan de haricots blanc à la sauce de sucre de canne complet

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À la fin de cours, nous avons goûté un thé, fukucha. C'est le thé un peu spécial pour le moment de célébration, fait avec un thé bancha de 3 ans, umeboshi, kombu et graines de soja noir grillé. Le fukucha veut dire le thé de bonheur.
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Merci à ceux et celles qui sont venus partager ce repas traditionnel pour avoir invité le bonheur ensemble !

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[2018/03/05 01:38] Cours de cuisine 料理教室 | TB(0) | CM(0)

季節は春 

2018年3月3日(土)

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昨年から時は駆け抜けるように過ぎていき、ブログからはすっかり離れている間に2018年ももう3月。
今日はお雛祭り・・・
旧正月もとっくに過ぎてしまい今さらご挨拶どころではないですが、昨年は本当にたくさんの方にお世話になり、ありがとうございました。日本でもいろんな方にお会いできたこと、支えていただいたことなどたくさんで感謝しています。
今年は時間に流されすぎないよう、少しづつ身の周りも整えつつ何とか頑張っていきたいと思いますので、改めましてどうぞよろしくお願いいたします。

昨年は予想しがたいぐらい予定が何かとずれこんで、落ち着かないまま年末になってしまった気がします。
日本ではありえないことが普通に起こるのがヨーロッパ?、特にフランスです…
まだ解決、進んでいないこともいろいろですが、そういう時期なのかもしれません。
焦りすぎず、でも今年のうちには少しでもすっきりしたいものです。

今年に入ってからは、久しぶりに多少フランス語の教室にも通ってみたり、パリでの初釜や料理教室、スイスでの料理教室と自分自身の活動は順調にスタートしました。
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お茶は今までと変わらず、基本的なお点前だけでも日々の暮らしの中に忘れず、自分を整える意味でも関わっていきたいと思います。
フランス語は大した変化はないけれど、これは地道に続ける以外に方法はないですね。

スイスでの料理教室はパリと比べたらまだまだ興味のある方は少ないようで、募集に対する反応はゆっくりでしたが、前回参加してくださったLa Libertéという新聞の記者の方が丁寧に記事にしてくださったおかげで、一気にお申し込みをいただきました。
素晴らしい文章で書いてくださったおかげと、とても感謝しています。
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やはりメディアの力は大きいですね。
一昨年、食事会に参加してくださったカップルの方が家族全員でまた食事をしたいと連絡をくださったり、他の方からご要望もいただき、今月末、4月頭には和食の食事会、料理教室も控えていて気の抜けない日々です。

それが終わるといよいよ春からの野草ワークショップのスタート!
今年はブルターニュ地方から始まります。
忙しさピークになる前に少しでもたまった仕事をこなさねばと毎日焦る気もありますが、なかなか進まないものです。

スイスから南仏の山にワークの準備を兼ねて行くはずも、まれに見るフランス南部での大雪の後、いくつも山を越えていかないといけないので断念してまた予定は延び。
そうこうしているうちに、南仏の夏のワークショップで使う外キッチンの屋根が雪で落ちたという連絡が・・・!
あー、すんなりとはいかないようです。
予定していたチュニジア行きはあきらめて、屋根の修理に向かうとしますか・・・(T_T)

Le 3 mars, 2018

Avec un grand retard comme le temps passe très vite et le printemps est déjà presque arrivé, mais François et moi-même, ainsi que toutes les plantes des prés, des bois et des chemins vous souhaitent une très bonne année pleine de bonheur, de réussite et de joie.
Il neige beaucoup en ce moment, et il fait froid. Nous sommes complètement bloqués pour déplacer à la montagne dans les Alpes de Haute Provence depuis la Suisse.
Mais bientôt la verdure reviendra et vous y trouverez de nouveau plaisir et santé !
Il faudra qu'on y aille pour réparer le toit de la cuisine d'été, car il est tombé à cause de la neige...


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[2018/03/04 09:10] つれづれ | TB(0) | CM(0)

野草のごちそうを味わう会 Atelier de gastronomie sauvage à 艸 Kusakanmuri 

Le 19 et le 20 mars; 2017

Je viens de donner deux journées d'ateliers de plantes sauvages avec François Couplan à Minamiyamashiro, près de Kyoto.

Depuis que nous sommes arrivés au Japon début mars, il y a toujours un vent froid, un bise sibérienne.

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Du coup, comme le printemps était un peu en retard, les plantes étaient toute petites. Nous nous demandions ce que nous allions pouvoir trouver, mais comme d'habitude, la nature s'est montrée généreuse et nous a comblés.
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C'était une bonne occasion de profiter les jeunes feuilles toutes tendres. Certaines avaient un goût sucré et étaient très bonnes.
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Et nous avons aussi récolté des tiges d'armoise qui avaient passé l'hiver. Il nous a fallu un peu chercher pour élaborer le menu, mais tout a bien marché.
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Nous avons préparé un apéritif de lierre terrestre et de menthe, des canapés de cardamine hirsute,
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une soupe crue de stellaire, DSC05912.jpg

un far poitevin de rumex avec du tofu fumé maison avec le bois de cerisier (sakura), servi avec une sauce d’oseille et des carottes glacées à la mitsuba (une Apiaceae proche de l'égopode),
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et comme dessert une gelée de fruits et jeunes feuilles d’armoise (yomogi), avec un crumble de fruits d’armoise et un confit d’amanatsu (un agrume japonais très parfumé).
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Tout était bien réussi et c’était délicieux. Nous avons tous apprécié.

Merci encore à la nature et aux participants !
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3月19日(日)、20日 (月、祝)

遅くなりましたが、艸の野草のごちそうを味わう会にご参加いただいた皆さん、ありがとうございました!
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何と19日の朝は思わぬハプニングでドキドキのスタートでした。
朝の8時ににほとんどの必要な電気が突然つかなくなり、最初はブレーカーがどれか落ちたかなぐらいにのんびり構えていたのに、いざブレーカーを全部チェックしてみたらどこも異常なし。
しかも冷蔵庫も切れているし、オーブンも使えず、暖房もつかないっ。お湯も出ない・・・
これはただ事ではないっと、急いで家の改装をしてくれた大工さんに電話すると、改装に携わってくれた電気屋さんと一緒に来てくれることに。 なんせ古い家なのであちこちにブレーカーがあったりと、携わった人でないとわかりにくいのです。
待つこと1時間ほど、チェックしてもらうと、何と電柱が古くてそこからの線が1本切れているという。
そんな話聞いたことがない!
しかもその修理は関電に来てもらわないといけないという大事で、いつになることやら・・・
関電を待っている間に電気屋さんと大工さんで、必要最低限の冷蔵庫やらオーブンやらを何とか他の線から引っ張ってつないでくれました。家の中はコードだらけだけれどひとまず乗り切れそうな状況にしてくださり、ありがたいことこの上ない。
そうこうしてバタバタしている間に参加の皆さんも着々と到着。
冷や冷やしながら、のスタートでした。
皆さんのパワー!?で何とか復旧し、2日間ともこの3月では稀にみる暖かな良いお天気に恵まれて楽しい時間となりました。
クープランとのコラボの野草イベントは日本では数回めとなりますが、初の艸で開催できたことは嬉しい初めの一歩です。
思いの外ずっと寒かったので、野草もまだちらほらで赤ちゃんのよう。みんなで料理するほど摘めるかなと、村に着いた時はちょっと心配しましたが、ないならないなりの自然の恵みはあるものです。
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そして今しかない柔らかさや繊細な味、甘み、冬枯の名残などを味わえる短い貴重な時間でもあります。
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カキドオシのノンアルコールのアペリティフに始まり、タネツケバナのカナッペ、
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フレッシュハコベのスープ、
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ギシギシを使ったファー ポワトゥヴァンというフランスのポワトゥ地方の郷土料理をちょっと和風アレンジしたものにスイバのソースを添えて、人参のグラッセ野生の三つ葉風味。
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そしてデザートは蓬のフレッシュと実を使った寒天フランに蓬の実のクランブル、甘夏ピール添え。
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即興料理でしたが、皆さん短い時間にしっかり頑張ってくださり、美味しいお料理になりました。素晴らしい。
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野草には栽培の野菜以上に素晴らしい栄養も味もしっかりつまっています。飾りという感覚ではなく、野草がメインになるようしっかり美味しくいただくことは簡単なようで奥が深いです。
いつもとは違う視点でお料理をすることで、その引き出し方を少しお伝えできたかなと思います。
野草を見分けることも簡単ではないですが、今回はみんなで実際にその場で見ながらこつもシェアできたので、それを続けることで少しづつ身近に感じていただけたらと思います。
お皿の上だけではない生き物としての野草、目でみて、触り、香りをかぎ、可能なら食べてみる、時には音も含めまさに五感を使って、触れ合いながら楽しんでいけたらと思います。
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それにしても1日めと2日めでは野草の味がすでに違ったのは驚きで、まさに生きているのを感じました。

自然の恵みに、そして参加の皆さん、ありがとうございました!
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[2017/04/06 20:53] atelier | TB(0) | CM(0)

Atelier de Gastronomie sauvage à Kusakanmuri au Japon    ~ 野生のごちそうを味わう会 艸~     

              1日ワークショップのご案内

暮らしに役立つ野草の専門家、Francois Couplan(フランソワ・クープラン)とともに野草を愉しむ会を企画しました。
クープランは40年に渡って、フランスやスイス、ベルギーなどのヨーロッパを中心に、栄養バランスの とれた野生植物の楽しみ方や調理法など、心と身体を健やかにするヒントを少しでも多くの人に知ってもらうこと を願って、野草のワークショップや講演などをしています。
なぜ野草が必要なのか、現在の生活と自然の関わりなど、今生きていくうえで重要なことを紐解く話も聴いてみてください。その土地にはその時期に必要な植物が自然に生え、そんな植物は生きていくのに必要な力を備えています。
野草は食べられるものがある反面、もちろん有毒なものもあります。
よく観て、香りをかいで、触って、形の細かな違いを判別し、そして最後は味わうこと。
五感をフル活動することで普段見えていなかったものがいろいろ見えてきて、自然の中にいるのがさらに楽しくなります。
身近なところに生えている野草を観察して学び、それを一緒に味わってみませんか?
日本で実際に一緒に外で散策しながらの野草ワークはこれで3回目。
この南山城村の艸の周りでは、この時期どんな野草に会えるのやら、私も楽しみです。

日 時 :3月19日(日)、または 20日(両日とも同内容) *20日は満席となりました。ありがとうございます。     
10時30分~17時30分ぐらいまで(終了は多少前後する場合がございます)

場 所 :艸 Kusakanmuri 京都府相楽郡南山城村田山
    詳しい住所などは参加の方にまたお知らせしますが、
    最寄駅はJR月ケ瀬口駅(駅から10分ぐらい。電車の方は駅まで送迎致します。)
    車の方は名阪国道が無料で便利です。乗り合わせてお越しください。
    ☆予約時に電車か車かをお知らせください。

内 容 :一緒に散策しながら植物を観察して学び、野草摘みをします。その後、摘んできた野草を一緒にお料理して皆でいただきましょう。
詳細スケジュールは参加の方にお知らせいたします。

持ち物 :ノート(植物を見本として貼るのもお勧め)、セロテープ、ペン、カメラ、あればルーペ、袋(野草を摘む用)、傘などの雨具、帽子、できれば包丁とまな板

服 装 :歩きやすい靴(段差はそれほどありませんが2時間ほど歩く場合もあります)、帽子など

参加費 : 7000円 (ワーク、食事代含む)

定 員 : 各日14名さま (要予約)

ご予約 : 今村桂子まで keiko.imamura@couplan.com

★ 通訳の専門ではないのでわかる範囲での通訳になります。できるだけ努力させていただきますが、ご了承をお願いいたします。
★ ご予約の方は人数とお名前、交通手段をお知らせください。送迎の必要な方は詳しいことを後日お知らせいたします。
★ 駐車スペースに限りがありますので、可能な方は乗り合わせて来ていただけると助かります。乗り合わせを希望の方は他の参加者の方に連絡もとりますのでお知らせください。
★ 飲酒での運転はご遠慮ください。

楽しみにお待ちしています。            Kusakanmuri 艸 今村桂子

 こちらは前回京都、下鴨亭での様子。摘んだ野草を前にと皆さんしっかりレシピのメモを取られてます。 
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意外と家の周りにもいろんな食べられる野草が生えているものです。なかなか先に進めません。
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前回は頑張って皆さん美味しい野草料理を作ってくれました。さて今回はどうでしょう?
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野草講師:Francois Couplan (フランソワ クープラン) http://www.couplan.com/

Ethnobotaniste(民族植物学者、主に食べたり、身体を癒したりと暮らしに役立つ野草の専門家)
パリ市国立自然史博物館認定理学博士、農事功労勲章受勲者
フランス・バレーム市 食べられる野草と薬草の研修センター所長
スイス・フリブール市マソノン地区研修センター所長
College Prtatique d’Ethnobotanique (暮らしに役立つ植物の学校)を2008年に創立

食べることのできる野草や栽培植物の専門家。世界中を歩き、その土地の植物、料理、栄養についての研究、普及活動をしている。野草に親しんで育っ たクープランは独学で野草の研究を深め、その研究をもとに博士号を取得。10年間ほどアメリカの自然の中でも生活し、インディアンの知恵を学ぶなど、ヨーロッパにとどまらない伝統的な野草の食べ方を探求。1975年からフランス、スイスなどのヨーロッパを中心に毎年たくさんのワークショップを行い、栄 養バランスのとれた野草の楽しみ方や調理法など、心と身体を健やかにするヒントを少しでも多くの人に知ってもらうことを願って忙しくとびまわっている。近 年マーク・ヴェイラやミシェル・ブラス、カルロ・クリシなどヨーロッパの星付きレストランのグランシェフが野草の美味しさやその力に注目し、彼らと供に山を歩き、その使い方を伝えながら一緒に料理をするなどの活動もする。またクープラン氏が提唱し、毎年行っている「ソフトサバイバル」(野 草を主食にできるだけ自然の中にあるもので過ごす)のワークショップは、自然の中にあるもので暮らし、眠っていた感覚を呼び覚ます、そんな楽しみを教えて くれる。日本またヨーロッパでのワークショップでは現在、和食の料理人である今村桂子とともに仕事をし、2009年に初めて日本を訪れて以来、日本の文 化に魅了され、また山菜が今も根付いていることに共感。また定期的に様々な雑誌の記事を手がけ、著書は80冊に及ぶ。そのう ちの1冊 Guide nutriotionel des plantes sauvages et cultivéesが『ナチュラリストのための食べる植物栄養学』(フレグランス・ジャーナル社)として日本語に翻訳され、その中には日本の山菜も新たに 書き込まれている。フレグランス・ジャーナル社の雑誌、アロマトピア No.123 (2014 年3月出版)のワールドレポートの中で、クープランの ワークショップの活動について紹介。

料理、通訳:今村桂子  http://tijs777.blog.fc2.com/   
料理人(自然の恵みをありがたくいただけるお料理 )・表千家講師
愛知県出まれ。いくつかの飲食店の経験後、「ティス茶房」を名古屋で友人と営む。その後長野のオーベルジュ、名古屋の和食店、安曇野のホリスティックリトリートの宿の料理担当、箱根の料理旅館の板前などと料理を続けつつ、自然の恵みをあり がたくいただける身体にも優しいおもてなしを心がけて出張料理やケータリング、料理やお茶の教室などを手掛ける。現在は野草ワークの料理担当などをしなが ら、ヨーロッパと日本を行き来しつつ、日本の良さをヨーロッパで伝えること、またヨーロッパでの自然の楽しみ方を日本にも伝えている。(ブログ の中でフランス、スイスでの野草ワークの様子も紹介しています。)
2016年より京都南山城村にて日本の拠点Kusakanmuri 艸を季節の野草料理のお食事処として、また自然に関するワークショップ、お茶のお稽古、お茶会、などの場所としてフランソワ・クープランとともに設立。

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