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ベトナムで出会った豊かな食材 

今回のベトナムの旅の中で、場所を移動するたびに市場を回り、そして街でも美味しそうな
南国フルーツにたくさん出会いました。
そんな食材を写真で一挙公開します。

IMG_0007_20130525165209.jpg IMG_0016 (2)
サウリーン=ドリアン この香り、昔は苦手と思っていたけれど…やはり果物の王様に違いない美味しさ

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サポジラ=サポテ(仏)とっても甘くて美味しい          カレーリーフとパンダンの葉

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ココナッツ、フレッシュのジュースや熟した実のフレーク

IMG_0001_20130525172349.jpg IMG_0007_20130525172947.jpg
ニャン=竜眼(ロンガン)

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ミッ=ジャックフルーツ  若い時は野菜として、熟すと甘くてフルーツとして。
こんな大きなフルーツ、初めてみました。

IMG_0003_20130525172948.jpg IMG_0083_20130525175746.jpg
クワ・マン=ウォーターアップル/ローズアップル 
爽やかな味でしゃきしゃきした食感。

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アセロラ=バルバドスチェリー 塩、とうがらしと一緒に売っていたりする。

IMG_0028_20130525172351.jpg IMG_0015_20130525181341.jpg
蓮の実                             なまこの干物

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ブースア=ミルクフルーツ ミルクのようにとろりとして甘い

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白グワイ=ウォーターチェスナッツ=シャテーヌ ドー(仏) 生で食べるとしゃきしゃき

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タマリンド                        ドリアンの手前にタマリンドが

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??(梨のようにしゃきしゃきした食感)            ソアイ=マンゴー

IMG_0019_20130525174445.jpg アボガドの一つで甘い 

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クウ・サン/クウ・ダウ=クズイモ/ヒカマ  生でもしゃきしゃきしてほんのり甘い。炒めても美味しい。

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マンカウ:カスタードアップル(まさに天然のカスタードクリーム)    タンロン=ドラゴンフルーツ

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チェスナット                           パパイヤ

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マンクッ=マンゴスチン                 チョムチョム=ランブータン

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柑橘類がいろいろ

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なす 白いのも白なす(まさにエッグプラント)        豊富な葉物や香草

すでに名前を忘れてしまったもの、そして撮り切れてないものもたくさんありますが、自分の記憶
として、また旅の参考までに・・・
味の想像の旅へ。
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ベトナム最終日 

4月3日(水)

帰国の便が夜ということで、この日は最後に和食の教室でしめくくりとなりました。
朝の便で帰るパートナーを早朝から空港へ見送りちょっと早めに学校に着いたので、学校の
レストランで朝ごはんをいただくことに。
入り口の屋台のようないろいろ具の選べる麺コーナーがあって、その日の麺を注文。
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朝からお野菜、香草たっぷりで元気が出ました。

さて今日の授業、以前の打ち合わせの時は講師陣のみだから10人ぐらいと聞いていたのに、
教室にいってみると随分たくさんの食材が用意されている。
改めて確認してみたら、前回と同じく生徒さんも一緒になったらしく25人ぐらいとのこと。。。

段取りも頭の中で整理しなおし、グループに分かれてつくってもらうことにしたものの、
何だか材料説明などもちぐはぐになってしまった感じでわかりにくかったかも、と反省。

この日は和食の基本的なことをできたらいいかなと思っていたのでシンプルメニュー。
出しの取り方とお味噌汁、ほうれんそうと人参、しいたけの白和え、魚の照り焼き。

まずは昆布や椎茸、鰹節など旨みの成分があるものの説明をしてから一番だし、2番だしを
美味しく取るところから。
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みんなふわふわの鰹節に興味深々。

事前にしっかり食材準備をしてくれているのだけれど、やはりなじみのないものには
感覚的にわからないものもある。
お味噌汁の具に入れる予定の油揚げを注文しておいたら、ちょっと固めのお豆腐が届いていた。
お豆腐でもいいのだけれど、今日のメニューに白和えもあることだから、違う食材の方が
おもしろいだろうと、急遽スライスして油揚げも作ってみる。
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これはこれで楽しんでもらえたみたい。

そして胡麻は和食の先生が炒ってくれたらしいのだが何だかべたべたした感じ。
よくよく聞いてみると水を入れて炒めたらしい。
あらら、ということでこれまた胡麻の炒り方も実践。
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ハプニングから学ぶことは多い。
日本にいると当たり前にあるような食材や、調理の仕方がそうではないことに私も気づかされ、
最初に基本をお伝えすることの大切さを実感した時間にもなりました。

白和えは裏ごしをして、ふわっと美味しく仕上がりました。
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お味噌汁は玉ねぎとわかめ、お揚げ入り。
日本料理やさんで出てきたことがあまりない玉ねぎの具に、「これは伝統的な味噌汁ではないのか?」
という質問があったのもおもしろかった。
お味噌汁は日本では毎日飲まれるもので、季節によって、また土地によって、具材も組み合わせも変わって
何百通りものお味噌汁ができると話したら驚いてました。
確かに常に暑い国のべトネム(特に南部サイゴンあたり)は、いつでも同じ食材があり、ひとつの
料理の具はだいたい決まったものになるのが当たり前。
そんな風土の違いも考えさせられ、言われてみれば白和えにしても、おひたしにしても、ご飯にしても
同じ呼び名で全然中身が違うのって和食ならではの豊かさかな、と思います。

そしてメインの照り焼きは、準備してくれた白身のお魚で。
葱を焼いて、照りをつけたお魚と葱をさっとあわせたシンプルなものですが、
これは大好評。
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甘辛い味はベトナム人お好みのようで、みんな張り切って作ってくれました。

いろんなハプニングがあったけれど、わいわいと盛り上がり楽しい教室になりました。
気づいたら他のクラスの終わった人が参入していたり・・・
何が何だかわからないままに話が進み、どぎまぎしながらの始まりでしたが、本当にいい機会をいただいて
ありがとうございました。

無事に終わりほっとして、また学校のレストランで一休み。
さすがに味見でお腹はあまりすかないので、料理の先生たちと最後にベトナムならではの
ドリアンアイスなどをいただいて一息となりました。
だいたい同年代ぐらいの女性の先生たちが何人もいらっしゃり、みんな結婚されてお子さんがいたり、
他でもレストランやパティスリーを経営していたりととってもパワフル。
仕事の仕方もとてもてきぱきと段取りよく気持ちいい。
ベトナムの女性たちから本当にいい刺激ももらいました!
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またサイゴンに来ることを約束して、お別れ。
今度また訪れる時はもっとちゃんと準備をして、段取りよく皆さんにお伝えできるように
精進しておきたいと思います。

帰って部屋で一休みしてから、最後に買出しに街へ。
今までほとんど買い物をしていなかったから、ここで一気にとばかり(笑)
ちょっとした雑貨やさんから、食材やさんをぐるっとまわり、日本で作るのに使えそうな材料を
いろいろ物色して買い込んだらずいぶんな重さに・・・
でもこれで何が作れるかが楽しみ。

そして飛行機に乗る前に、お世話になったお友達がおもしろいレストランに連れて行ってくれました。
店内に入ると、客席のまわりぐるっと囲むように屋台のように料理をしていて、それぞれそこで料理を
する様子や盛り付けなどを見ることができる。
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もちろんベトナム料理ばかりで、見たことのないものもあって興味深々。
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名前がわからなくても、見て注文もできるのも嬉しい。
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たくさんありすぎて迷ってしまったけれど、結局サトウキビに巻いて蒸した海老のちくわとさっぱり味の
スープ麺を当分飲めなくなるのが寂しいフレッシュのココナッツジュースを供に。
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ちくわも芯からはずして、ライスペーパーを水で戻さず巻いて食べるのが新鮮。

スイーツも可愛い屋台があったので豆乳寒天のジンジャーソースをいただく。
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最後までベトナム料理を堪能しつくした今回の旅、いやぁ、よく食べました。
本当にいろんな自然を満喫し、美味しく過ごした旅となりました。
この記憶が遠くならないうちに、日本でまたフランスでもシェアできるのを楽しみに
自分なりに消化しておきたいと思います♪
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ベトナム料理漬けの1日 

4月2日(火)

スケジュール調整の結果、この日1日はベトナム料理のクラスに丸1日加わらせていただくことに。
自分の授業がないと思うと、急に気が楽になって学ぶ気満々でさらに楽しみ♪
そしてメニューは私のリクエストに合わせて得意な先生まで手配していただいた様で、頭が下がります。

そのメニュー、午前はコム・センという蓮の実ごはんとバイン・ボ・ロックというタピオカでんぷん
の蒸し物。

蓮の実ごはんは日本でいう五目ごはんのような感じでいろんな具が入るのだけれど、昔ながらの
作り方を教えていただいたからなかなか時間がかかる。
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その具の一つのお肉も塊のままスパイスや調味料に漬け込んで、揚げ焼きにしてから
フルーツから採るという赤い粉を入れた水の中で色をつけながらさらに煮込んでいく。
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煮詰めてきれいに色がついたところをサイコロ切りに。
それぞれの具を準備して、すべて同じ大きさにカットしたらさらに油で炒め合わせ、、炊き上がったごはん
にエシャロットで香りをつけた油を加えて混ぜ込みます。
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これは昔お寺で好まれたご飯で、油でご飯を炒めるのを嫌った高僧の方の為に、こうして手をかけて仕込んだ
具を混ぜ込んだごはんを蒸すという形になったらしい。
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蓮の葉でくるんで蒸すと、ほんのり蓮の葉の香りも移って美味しい。
そしてこれを開けたときに心が踊る華やかごはん。
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さらに蓮の花で飾られて何とも華やかな雰囲気に。

そしてバイン・ボ・ロックはタピオカでんぷんに水を加えてひたすら鍋で練り、
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それをゆでたバナナリーフにのせて海老や豚肉と一緒にくるんで蒸したもの。
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タピオカの食感はかなりしっかりしたもの。
ヌクマムベースのヌクチャムにつけて食べるともちもちしてとっても美味しい。
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この授業の先生、以前はホテルレストランのシェフをされていて、TVで料理番組などにも出られていた
有名な方とのこと。飾り切りなども得意で披露してくださいました。
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人参や唐辛子を飾り切りにしてトンボの形にアレンジしてくれたのがかわいい。

そして午後の授業のメニューは、ベトナム風お好み焼き、バインセオと魚の酸っぱ辛いスープ。
午前とはまた別の女性の先生が担当。

バインセオを焼くのは炭火の方がかりっとして、風味があっておいしいからと火鉢のようなものを
準備してくれて、まずは炭をスタンバイ。
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お米の粉を主体にココナッツミルクやターメリック、緑豆の粉やシブレットなどをあわせて生地をつくり、
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円盤のような鍋をあたためて具を炒めてから生地を均等になるように広げながら流し込む。
これがなかなか難しく、生徒さんが作ると分厚くなったり、小さくなってしまったり・・・
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こんな風に鍋を傾けながら、ゆっくりじっくり時間をかけて焼いていくと、自然に周りから
はがれてくる。
こうなったら焼き上がりの合図。
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これも手でちぎりながらたっぷりの香草と一緒にいただくと、どれだけでも食べれそうな美味しさ。

ベトナムでは川魚などもよく食べますが、この日のスープのお魚はなまず。
ぬめりがあるので酢で洗いにんにくや唐辛子とさっと炒めてから、湯通しをしてからスープに。
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タマリンドという甘酸っぱい実で味付けをされたスープには筍が入るのも嬉しい。
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最後は香草をたっぷりと入れて、米麺と一緒にいただきます。
ピリ辛のスープにはさわやかな酸味があって、暑い中で食欲の掻き立てられるスープでした。

みっちり1日の授業、本当に充実した時間でした。
真剣に取り組む生徒さんたちの仲間に入れてもらい、いろいろ代表してやらしてもらったりして
とてもいい経験になりました。
それにしても暑い教室、まさに灼熱でした!
厨房の暑さには割りと慣れているつもりですが、それにしても暑かった。
そんな中、きちんとしたベトナム料理を伝えようと準備して教えてくださった先生方、一緒に楽しんで
くれた生徒さん、本当にありがとうございました。

サイゴンで料理教室 

3月31日(日)~

再びバスに揺られてサイゴン(ホーチミン)に帰ってきた。
そして明日からベトナム最後の3日間は料理教室のお仕事が決まっていて、
昨日までのリゾート気分はどこへやら、急にせわしなくなってくる。
とは言ってもとりあえず市場でいろいろ買い物を済ませ、夕方からはホーチミンに住む
フランス人友人たちと会う予定もあるから大した準備もできず、何となく段取りだけ
を考えて当日を迎えることに。
打ち合わせはダラットに発つ前の一度きり。
食材の手配はメールでお願いしたけれど、それ以外は様子がわからなすぎて緊張する
暇もなかったのかも。

4月1日(月)
場所はSaigon Touristという名前の専門学校。
ホテルや高級レストランなどで働ける人材を養成するための、調理、サービス全般の学校で、
外国人にも対応できるように語学の授業もあるらしい。
とても活気があって感じがいい。
授業を始める30分ぐらい前について白衣をもらい、教室へ向かう。
場所も機材もまったく知らないのに不思議とあまり緊張しない。
20人ぐらいの学校の生徒さんと、いつも他で料理を教えてらっしゃる講師の方たち
で25人ぐらい。
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ベトナム人の日本料理の先生もいらっしゃる。
今更遅いけれど話を頂いたときは、せいぜい10人ぐらいの興味がある人が集まるくらいかと思って
受けてしまったのに、こんな大きなクラスになるとは・・・

英語の方がいいかと話していたけれど、すっかり英語を使わず忘れてしまっている私には食材の
説明はフランス語の方がスムーズなので、フランス語メイン、時々英語というなんともざっくばらんな
説明をなんとかベトナム語に通訳してもらう形なってしまった。
でも言葉のことを臆している状況でもないので、そこは割り切ってまずは材料を一通り説明してから
デモンストレーションへ。
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この日のメニューは、蓮根の酢の物、そば寿司、天ぷらの盛り合わせの3種類。
これはリクエストを考慮してと、こちらでなじみのある和食から幅を広げてアレンジできるような
ものを考えて。
ヨーロッパでも同じだけれど、日本料理というと寿司のイメージが強い。
それでなじみのある巻き寿司のイメージでそば寿司をチョイス。
暑い国、ベトナムでは蕎麦自体があまり身近にない食材。
まずは蕎麦の説明、栄養分の説明と思わぬところに時間がかかるけれど、それも現地ならでは
でおもしろい。
具はほうれん草と人参、天ぷらのだしを取るのに使った干しいたけ煮
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天ぷらは、大葉、ナス、ピーマン、さつまいも、海老、それに人参と玉ねぎ、干えび、大葉の掻き揚げ。
天ぷらもメジャーだけれど、かりっとうまく揚げるのを伝えるにはやはり実践が一番。
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25人分もとなると揚げるだけでもなかなか時間がかかるので、時間が足りなくなるかと心配
したけれど、なんとか時間通りに終了。
そして掻き揚げは珍しいようで好評でした。
天ぷらは大根おろしを盛り合わせて、だしでいただきました。

みんな素晴らしい生徒さんたちで、デモンストレーションの間もこれが必要、あれが必要と言うと
さっと動いて準備をしてくれたり、積極的に質問をしたり、やってみたり。
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真剣に見ながらメモをとったり、ipad でひたすら画像を取っている生徒さんもいたりと、ベトナムも
時代の流れは変わらないらしい。

気持ちよく料理が終わり、みんなで試食をしてから、わいわいと写真タイムとなりました。

お昼休みは他の先生方と学校の中のレストランへ。
ここは学生さんの実践の場としても大事な場所らしく、みんな丁寧な対応で接客してくれて、
学生バイトとは思えないレベルの高い対応が素晴らしい。
学校内の生徒や先生だけでなく一般の人もいらっしゃり、いろんなお客さんでいっぱいだ。
校長先生も気さくな方で、一緒に学校のお話なども聞きながらのランチタイム。
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メニューもいろいろ種類があって、丁寧に作られたお料理はどれも美味しかった。

午後はベトナム料理の授業に参加させてもらう。
メニューは私がリクエストしておいた、魚の甘酸っぱいスープ、カインチュアとベトナム風
豚の角煮、そしなますのような5色のサラダ。
午前の教室にも参加してくれた先生が、てきぱきと説明しながらデモンストレーションをし、
生徒さんもグループに分かれて順番に仕上げていく。
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だしの取り方なども、無駄のない一工夫があったりでなるほどと参考になる。
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こちらは5色サラダの野菜。全て同じサイズに切られているから美しく味も均等に仕上がる。
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カインチュアの魚は下味をつけたら軽く表面を焼いてから、野菜と共にスープでさっと煮ていく。
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最後は先生が各グループの仕上げた料理を味見して、味、見た目、食感などにコメントをして
しめくくる。
いつも教えていらっしゃるとはいえ、歯切れの良い説明とともにとてもリズミカルに授業を進め
られる様子に感心することしきり。
見習いたいものです。
パイナップルやオクラ、トマトなどの入った美しい色どりのカインチュア。
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ベトナムの新年の料理としては欠かせないというベトナム風豚の角煮。
ココナッツのジュースで甘みがついているところがベトナム風。
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あめ色になるまで3時間ぐらいことことと煮て。
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ニラ、もやし、人参、赤ピーマン、しょうがの5色サラダと共に。

どれも味がピシっと決まっていて、とても美味しくいただきました。




ムイネーの日々 

3月28日(木)~

涼しい高原地帯ダラットからバスで5時間、南シナ海沿いの海辺のリゾート地で数日過ごすことに。
やっと何もせずにゆっくりできるかなとちょっと期待して。
バスの途中の休憩ですでにむっとする暑さと湿気を感じ、山を降りたのを感じる。
ホテルは海が目の前のバンガローで、お部屋にに行く庭にも南国植物がいっぱい。
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浜辺からの夕日も美しい。
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昨日までとは気候も景色も全く違う国に来たみたい。
あまり海には行かないけれど、海を眺めているだけでとても解放感を感じてたまにはいいもの。
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海辺に来たのだから、お楽しみの一つは魚介料理。
土地ではその土地のお料理が美味しい。
初日は手軽にホテルのレストランで済ますことに。
メニューを見るとベトナム語かロシア語、おまけに値段も魚介はKg単位で検討がつかない。
日本で言う時価を思い出し、注文するのもどきどきしてしまう。
この辺りはロシア人のバカンス地としてのメッカらしく、スタッフでも英語よりロシア語が
話せる人がいるぐらい。
確かに私たちがいる間もロシア人らしき子供連れの家族がたくさんいた。
昼間からプールで、ビールやウォッカを飲んでいるからすぐわかる(笑)
さて注文はフロントのお兄さんを巻き込んで、何とか英語で判別のついた姫帆立のピーナッツ焼き、空芯菜の
ガーリック炒め、ゆで蟹。シンプルだけれどとっても美味しくて満足。
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そして昼間は目の前の浜辺を散歩したり、バイクでちょっと足を延ばして静かな場所を求めてぶらぶら。
この辺り、海には小さな丸い小船がたくさん浮かんでる。
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この地方独特の漁の船で、昔ながらのものは竹でできている。
何だか1寸ぼうしを思わせるお椀のような船でこれで漁ができるのかと思うけれど、今でもうまいこと
操って漁をしてる人がいておもしろい。
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観光用にのせてくれる船もあるらしく、時々海辺にいると誘われるがこれはまたの機会に。

ムイネーでの私の楽しみの一つは朝食。
明るい日が差すテラス2階のテラスでビュッフェ式の朝ごはん。
洋風なものに加えてベトナム料理もいろいろ。
もちろん毎日ベトナム料理をいろいろ少しづついただきました。
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フレッシュジュースも美味しい。
フルーツもドラゴンフルーツなどの南国フルーツが豊富で、デザートは自分で作れるチェーや
小さく切った米粉や果物のケーキなどがいろいろ。
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本当に朝からこんなに食べていいのかと思いつつ、興味半分でいろいろ試しては
お腹いっぱいいただいて、ついつい長居してしまいました。
さすがにお昼はお腹が減らなくて経済的。

午前中に海辺に行くと、海女さんが今捕ってきたという海老と蟹をたくさん抱えて持ってくる。
「ニャム、ニャム」と言って笑いかけてくるのは、美味しいから食べないかと誘っているらしい。
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「料理をする場所がない」と断るとこの場で料理して食べさせてくれるという。
新鮮で興味はあるけれど、朝食を食べたばかりでお腹がいっぱい。
結局断りきれずに浜辺の砂で筆談して電話番号を聞き出し、夕方ぐらいに電話して持ってきてもらう
ことにした。
カセットコンロに鍋を置き、簡単に塩をして蒸し焼きにして、レモンと塩をつけて食べるという
超シンプルなもの。
でも新鮮で美味しい。
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浜辺で食べるからなおさらね。
日本だったらいくらになるかねぇ、なんてついつい思ってしまう。

この辺り、昼間は半端ない暑さ。
干上がってしまいそうだと思いながら砂漠のような丘を越え海まで歩くと、何と海辺の岩に天然の塩を発見。
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なめてみると、美味しい塩の味がする。
暑いはずだと納得。
砂丘でも有名な場所で、中でも土が赤い赤砂のムイネー砂丘は美しい。
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でもとにかく昼間の暑さは灼熱です。

チャムタワーというヒンズー教寺院の遺跡があると聞き、行ってみる。
まわりは公園のようにきれいに整備され、色とりどりの花が咲き乱れている。
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ここでみかけた、このサボテンなんでしょう?
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先っぽのほうに注目するとお花の下に膨らんだ部分が。
これがドラゴンフルーツ。ドラゴンフルーツってココナッツやパパイヤのような木に
なるイメージだったから目からうろこでした。
ムイネーのまわりにはこれが延々と植えられたドラゴンフルーツ畑なるものがあるぐらい、ドラゴン
フルーツの産地。
帰りのバスの車窓からおもしろく眺めました。

ブーゲンビリアも花の大きさの違うものや、いろんな色があって美しい。
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20Mぐらいあるタワーは石がレンガのようなものを積み上げて作られているのだけれど、
昔どうやってこれをバランスよく積み上げたんだろうと感心してしまう。
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中に入るとひやっとした空気で、上を見上げると吸い込まれそうな強さを感じて
そそくさと外に出てしまった。
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あまり多くの観光客が訪れる場所でもないようで、見晴らしのよい丘の上に静かに
昔の想いが残されているようなそんな気持ちのいい場所でした。

チャムタワーからの帰り道、最後の夕食は海鮮料理の老舗と言われるカイバンという海沿いの
レストランへ。
大衆レストランのように飾りっけもなくだだっぴろい感じだけれど、海を目の前にオープンな作りで、
ちょうど夕陽をみれる時間帯なのが美しい。
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時間が早かったのか着いた時は閑散としていて大丈夫?という感じだったのが、気がつくと
地元の大家族やらカップルやらベトナム人のお客さんで広い店内がいっぱいに。
相変わらず海鮮の注文の仕方は値段も怪しくしどろもどろだけれど、まだこちらで食べていなかった
海鮮鍋、青梗菜の炒め物、牡蠣のお粥などを見つけ注文してみた。
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鍋の具には新鮮な白身魚や海老、イカなどに加えて山盛りのお野菜と米麺が添えられている。
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スープの中にも煮込んだ野菜がすでにたっぷりで、レモングラスなどのハーブも効いて美味しい。
二人でビールも飲んで、結局鍋の野菜は食べきれないぐらいお腹いっぱい。
そしてお会計をして驚いた。
なんと全て含めて二人で800円ぐらい!
英語もあまりわからない店員さんがほとんどの、地元の人が利用するレストラン。
味もお値段も恐れ入りました。
最初に心配しながら入ったのがうそのように、満足の足取りでレストランを後にしました。

数日間の短い日程だったけれど、久々の海のリゾート気分を満喫できたムイネーの滞在でした。

この辺り、昔ながらの漁の姿が残っていたり、畑などの山里ののんびりした風景、そして
ニョクマムの産地が近くにあったりというのが嬉しい場所だけれど、リゾートホテルの開発が
すさまじいスピードで進んでいる地でもある。
海辺のリゾートホテルだけでもすごいのに、おそらくロシア人別荘用の大型マンションタイプの
建物が何棟も連なって建設中だった。
観光客としての立場では言えないけれど、今の昔ながらの雰囲気がなくならないよう、
そしてせっかくの景観や環境が壊れすぎないよう祈りたいです。




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