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ノルウェーの食卓+α Repas norvégien+α à Kusakanmuri, Kyoto au Japon 

Le 12 et le 13 novembre, 2016
11月12日(土)、13日(日)

やっとやっとノルウェー体験を大まかに書いたところで、今さらのご報告ではありますが、ノルウェーの食卓+αにご参加いただいた皆さま、ありがとうございました!
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ノルウェーでの様子をブログに書いてからと思っていたら、すっかり年をまたいでしまいお恥ずかしい限りです。

二日間とも皆さんわいわいと楽しんでいただいている様子が厨房の中にも聞こえてきて、私もとても楽しくお料理をさせていただきました。
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一人だと料理に集中しますのでなかなかその間はお話ができないのは残念ですが、その分気持ちを込めて今回私がノルウェーで感じたことをお料理の中に盛り込ませていただいたので、五感で感じていただけたなら幸いです。
ひょんなことから縁ができた北欧、ノルウェーという国。自然も違えば食材も変わるで、フランスなどのヨーロッパとはまた違う食文化が発達しているのは面白いものです。
そして日本とはかなり離れた場所ですが、フランスやスイスなどよりも思わぬ共通点が多かったのは興味深いところでした。
厳しい自然条件の中で食材を確保するべく、干したり、漬けたり、発酵させたりとちょっと癖のある味わいは日本人からすると身近なものです。

今回はそんなノルウェーで頂いたお料理や実際に作ってみたもの、またそこから得たインスピレーションを大事に、なるべく日本の地元の旬の美味しい食材を使って、食のコラボ旅をしてみました。
お料理をざっと紹介しますと、
こちらはヘラジカとトナカイのサラミ、ノルウェーのシリアルたっぷりのクラッカーにのせて。となりはサラミと相性良く、自家製野菜の大根、人参、蕪のピクルス。
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そしてお題に+αとしたのはノルウェー近郊の北欧料理も合わせて紹介したいなという気持ちから。
こちらはスウェーデン風のローズヒップのスープ。酸味と甘みが優しくビタミンCたっぷりの女性は特に嬉しいスープです。
そしてスウェーデン語でこのスープの名前はNyponsoppa(二ィーポンソッパ)。まるでにっぽんのスープみたいで親しみ深い名前。
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真冬に摘んだローズヒップを何度も濾して中のピュレを取り出すのはなかなか大変ですが、味も栄養面もとってもリッチでやめられません。

ノルウェーでは魚といえばサーモンかニシンかというぐらい、良く食べられるのがニシンのマリネ。でも日本では何と言っても秋刀魚が美味しい季節。ちょっと甘い北欧風のスパイスの効いたマリネを秋刀魚で。
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自家製の野菜やハーブ、野草などの新鮮サラダにはノルウェーのパルミジャーノのようなハードなチーズをたっぷりと。
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豚ロースの林檎とジュニパーベリー焼き、野生のブルーベリーのソース、わさび菜と一粒小麦添え
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デザートはパンのような食感のいろいろベリーのカップケーキにニワトコのジャム添え。そして大好評だったのは私も大好きなBrunostというノルウェーではとってもポピュラーな甘みのあるヤギのチーズ。乳清を煮詰めて作ることもあり、カラメルのような甘みがなんとも病みつきになるのです。現地でもやはりベリーのジャムと食べることが多いようです。
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食事会の時にはお話しなかったですが、朝食にマリネなどの魚が多く食べられるのも、ヨーロッパからすると朝から魚?とあまり歓迎されませんが、日本の干物や焼き鮭を考えたらごく普通なので嬉しいものでした。詳しくはブログでのノルウェー旅の様子をご参考に。。。
パンも今でこそふわふわのパンがスーパーなどにあるものの、伝統的にはシリアルたっぷりのクラッカーやジャガイモのピタパンのようなもの、カリカリのおせんべいみたいなものだったりと、その国ならではの主食の違いもあるもので、パンやごはんだけが主食という固定概念に気づかされたり。
ちなみにこちらがオランダのイラクサ入りとキャラウェイシード入りのチーズと一緒にお出しした自家製のクラッカー。
南瓜の種や胡麻、麻の実などを入れてカリッと焼きあげています。
これだと常備できるので、パンがあまり調達できない土地でも便利なのです。
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日本も昔はごはんの代わりに芋を食べたりしていたので、芋類も立派な主食ですね。
ということでノルウェーサーモンではないですが、日本では秋鮭が美味しい季節なのでノルウェー風にフェンネルとさっと蒸し煮した秋鮭にじゃが芋や里芋をスイバのソースを添えて。酸味が味を引き締めてくれます。
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全体的にごろっとした野菜や、さっと火を通しただけの肉やお魚など、素朴なお料理も親近感を覚えるところかもしれません。
そんな感覚も含め、ノルウェーの日常の様子を皆さんそれぞれに想像していただけたのではと思います。

今回はお飲み物もノルウェー風に。
ナッツやスパイスのしっかり入ったホットワイン《グロッグ》は赤ワインとノンアルコールのりんごジュースにて。
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そしてやはり欠かせないのがAQUAVITアクアビット。トウモロコシを蒸留したスウェーデンと、じゃがいもを蒸留したノルウェーのアクアビット。強いお酒ですが、これが料理と合うのもありなかなか人気。
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その他にもクラウベリーやコケモモのジュースなどなど楽しんでいただきました。
これだけ並べるともう一目瞭然ですが、北欧といえば野生のベリーの宝庫。
旅のブログの中でも書きましたが、ブルーベリーやビルベリー、コケモモなどなど、散歩が進まないほどどこにでも豊富なのです。
そんな魅力的なベリーたちも現地で摘んでジャムにしたり、乾燥させたのを買ってきたりと豊富にお料理にもお飲み物にも使わせていただきました。

最後に日曜日に盛り上がったLINIE 社のAQUAVIT の補足として…このお酒、1年樽熟成をした後に4か月樽のまま航海をして熟成される航海熟成をとられてますが、今回飲んだお酒はPARSIFAL号にて2013年10月15日から2014年2月14日までボストンに向けて旅をしたようです。
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そんなロマンも味の一つかもしれないですね。

今回のお料理、何より私自身が楽しませてもらったかもしれません。
少しでも北欧への旅を分かち会えたなら嬉しいです。
遠方より、また南山城村の村や近郊から集まってくださった方、そしてこの土地のご縁に感謝して。

devant la maison

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[2017/02/27 06:24] C'est bon 美味しい食 | TB(0) | CM(0)

Maison des bois  

2016年9月2日(金)

Maison des bois に初めて行く。
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かつてはフランスのミシュランの3星、ゴーミヨーの満点と他に類のない評価をされたグランシェフ、Marc Veyrat氏のレストラン、ホテル。その華やかな活躍とは反対に、1人の人生とは思えない多々の不運を経験されている人でもあり、普通ならば立ち直れないだろうと思う。
やっとできたばかりのMaison des boisはこの5月に火事に合い、家族の遺産である家具などもほとんどが燃えてしまったようです。
その後はさすがに落ち込んでもいたようですが、今回到着してみると、その面影はなく木をふんだんに使ったレストランや宿泊棟、なるべく昔ながらの建築でと建てられたその建物に新しいセンスが素晴らしくマッチしている。
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そしてレストランのテラスカウンターには、大工さん、職人風の人がTシャツに短パン姿でビールを片手にくつろいでいる。
星付きホテルではありえないその気さくさがMarc流なのだろう。
職人も世でいうステイタスのあるお客さんも、身なりではなく、その仕事ぶりを受け入れている寛大さがまず目に入った。
様々な困難から復活されたところで初めてお会いし、話を聞き、頂いた食事は繊細さと創造力、楽しさ、自然への敬意、野草も含めた料理に対する熱心さ、そして力強さにあふれていた。そして全てのお客様への自らのホスピタリティも。
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客席から図ったようにちらっと見えるモンブランの景色

フランソワから本当の意味で星付きのグランシェフでも野草と真剣に向かい合い、研究し使いこなすシェフはMarcだけだと何度も聞いてはいたけれど、確かにどこでも食べたことのないお料理。それぞれの野草の特徴を最大限に引き出し、それを地元の食材に見事に合わせている。
この料理の記憶を書き留めたいけれど、言葉ではうまく表現できないので、今回はひたすら料理写真に頼らせていただいて…
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テラスにて5種類のアミューズブッシュをいただく。のせられた木の板はこの地方で作られるルブロッションというチーズを水抜きするのに使われたもの。

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一品めは日本へのオマージュにと特別にセップ茸にワサビで香りをつけたラビオリを出してくれた。ブイヨンは花ウドの花の香り

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林檎の形にかたどったフォアグラのムースに昔ながらの品種の林檎とカタバミのクリームが合わさって

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フォアグラのポワレにスイートシスリーのソース

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サフランと黒トリュフを使った逆目玉焼き見立て

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ひよこ豆、レンズマメ、キノアとフリルキャベツを使ったベジタブルステーキ、花ウドの香り

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蛙のフリット、エゾデンダ属のシダのソース

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鱒の燻製ラベージ風味、ポテトサンド

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手長海老の石焼きグリエ、草原の女王の香りのボンボンとともに

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自らサービスするムースの準備をするマーク ヴェイラ氏

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欧州トウヒの皮に包まれた玉手箱の中身は…

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鱒の欧州トウヒソース

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じゃがいもとルブロッションのクリームタルティフレット 花ウドの茎のストローで

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牛肉のパイ包みとじゃがいものピュレ、タイムのソース

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チーズも豊富。もうお腹一杯だけれど少しだけいただくことに。

デザートにはトウバナや他の香りのアイス。でも私はここでダウンでいただけなかったのが
何とも残念・・・
実はここに乗せていないお料理がまだ数皿ありました。

本当にどれも独創的で、でも奇をてらったわけではなく、この地方の素朴な素材をうまく活かしているということにとても親近感が持てました。
いろんな見方はあるかもしれないけれど、これからもまたどのような進展をされるのか、とても楽しみです。
心地よい緊張感もあり、簡単な言葉では言い表せないけれど良い刺激をいただきました。

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[2016/10/14 03:14] C'est bon 美味しい食 | TB(0) | CM(0)

Repas avec des plantes sauvages au début du printemps                            野草料理 春の始まり 

春の足音が日に日に近づいてくるのを感じます。
野草が芽吹いてきたのも嬉しく、最近の料理をいくつか・・・


Le 12 mars   3月12日

Retour du printemps!
Ce sont les plantes que nous avons récoltées sous la neige fondante à Massonnens en Suisse.
Des jeunes pousses d'hémérocalle, du coquelicot et du jeune pissenlit.
C'était un bon déjeuner !
plantes massonnens

今はまだ雪の残るスイスのマソノンスにて、春の訪れは少しづつ。
雪の下からも植物はしっかり芽吹いています。
寒いとは言っていられない…
植物の力強さを美味しくいただきました。


Le 16 mars   3月16日

Régalons nous du printemps!
Voici quelques-uns de nos derniers repas avec les plantes sauvages.
Hier, nous avons préparé une omelette avec des jeunes rosettes de pissenlit et de porcelle, de la valeriane phu, des feuilles de coquelicot, des pousses d'hémérocalle et des oignons sauvages.
omelette saugvage

Aujourd'hui, c'était du céleri rémoulade avec de la mâche, de la pimprenelle, du pissenlit, des fleurs et des feuilles de violette et de primevère, etc. Nous l'avons accompagné de riz thaï et de Bornéo, de kimchi coréen (fait maison) avec de l'égopode, et d'un chutney de cognassier du japon.
remelade sauvage
Nous nous régalons du printemps !

雪解けと思いきや、今朝はまた真っ白な朝です。
日々の食事も大事に。
昨日の収穫から、甘草、ヒナゲシ、タンポポ、カノコソウ、ノビルの一種などでオムレツにしたり、野生のマーシュやスミレ、プリムローズを合わせた根セロリのレムラードソース、木瓜の実のチャツネ、野草入り自家製キムチにタイ米&ボルネオ米ご飯、など。
plat sans frontiere
思いつきと手元の食材から生まれるかなり無国籍な食卓。

Le 20 mars 3月20日

Équinoxe vernal.
C'est le printemps, alors nous profitons à fond des plantes sauvages.
Cette fois-ci, pour accompagner le riz, nous avons préparé un plat japonais : du sumiso ae de pousses d'hémérocalle et du tofu grillé (tofu yaki). Le sumiso ae est un mélange de miso (fait à la maison) et de vinaigre. Nous avons accompagné ce plat de petits poissons frits avec de l'huile de palme rouge du Togo...
sumisoae et poisson Togo

Ensuite, nous avons confectionné des botamochis avec du riz gluant entouré de pâte d'azuki, du kinako (poudre de soja grillé) et du sésame noir.
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C'est un plat traditionnel au Japon pendant la période de Ohigan du printemps (sept jours aux alentours de l'équinoxe vernal).
Cette période est liée au bouddhisme et au shintoïsme : on célèbre un office pour l'âme des ancêtres et comme manifestation de sa gratitude envers la vie.
C'est le moment de glorifier la nature et d'apprécier le printemps.


お彼岸もお中日。
暦の上でも春本番、自然への感謝と先祖や家族への想いを込めてぼた餅を作る。
うちではあんこ、きな粉、黒胡麻の3種が昔から定番だったので同じように。
botamochi2
春うららかな日に恵まれて遊び心を少し添え…

甘草と焼き豆腐の酢味噌和えと一緒にさっぱりと。
sumisoae hemerocalle

久々の玉露もゆっくりと入れて贅沢な時間。
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[2016/03/22 07:14] C'est bon 美味しい食 | TB(0) | CM(0)

Atelier Amore selvatico 

le 28 et 29 mars 2015

" Amore selvatico"
amore servatico

Nous venons de passer deux journées exceptionnelles lors de notre atelier sur les plantes à Verduno en Italie, au sud de Turin.
Le temps était parfait, il a fait très beau et particulièrement doux.
Après plusieurs jours de pluie, les plantes avaient bien poussé, tout était vert et presque luxuriant pour nous qui venions de l'hiver ! Nous avons rencontré un grand nombre d'espèces différentes... et délicieuses.
Pour commencer, nous avons observé et cueilli les plantes dans le jardin du Castello di Verduno, perché au sommet du village. Il y avait de belles stellaires, des orties, des oxalis, de tous jeunes égopodes, de l'ail des ours, de la cardamine hirsute, des violettes, de la bourrache à foison...
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C'était difficile de quitter le jardin, mais nous sommes allés ensuite dans une vigne biologique. Là, nous avons découvert le tabouret des champs, des rumex, du plantain, de la mâche, des pissenlits, des laitues sauvages toutes tendres et totalement dépourvues d'amertume... Que de merveilles !
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Avec ces plantes, nous avant cuisiné plusieurs plats différents sur les deux journées.
Nous avons débuté le repas avec un apéritif de mélisse et de lierre terrestre, accompagnant des canapés d'ail des ours, puis un dip de fromage à la cardamine, à puiser avec une feuille de sédum servant de cuillère.
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Nous avons dégusté ensuite une grande salade sauvage variée avec une sauce de rumex ou d'oxalis,des boulettes de bourrache, des penne au pesto de plantain, un gratin d’égopode aux pommes de terre, un gunkan (une sorte de sushi) à l' ail des ours et au tofu naturel etc.
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Comme dessert, nous avons préparé un millefeuille de pommes au caramel d'ortie, et une crème mousseuse de mélisse et de menthe avec des sablés aux noisettes.
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Les plantes sont belles et bonnes. Nous avons énormément apprécié la cuisine, la cadre et le temps à Verduno. Et surtout l'accueil de nos hôtes.

Merci encore à tout le monde au Castello di Verduno !

3月の末の週末はイタリアはトリノ近くのヴェルデューノにあるオーベルジュ、Castello di VerdunoにてFrançois Couplanとここのシェフであるアレッサンドラさん、パティシエのえくさんとともに野草ワークをさせていただきました。
いいお天気に恵まれて昼間は暑いぐらい、雨や曇り空ばかりで寒かったパリから来たら夢のよう。
遠くには真っ白い雪をかぶったアルプスがとってもきれい。
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Verdunoも雨が良く降ったようで、青々とした野草が春の日差しでおいしそうにびっしり生えてました。
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まずはウェルカムのお庭のハーブティでお出迎えして落ち着いたところでお庭観察から。
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お庭をみるだけで、イラクサやハコベ、種付け花や、カタバミ、熊にんにく・・・と数え切れない野草で離れがたいぐらいでしたが、有機栽培をしているワイン用のブドウ畑にもまた違う野草があるというのでそちらにも車で移動。
こちらはスイバやマーシュなどサラダ用の野草も山ほど採れました。

お料理は2日間で違うメニューにしたのでバラエティいっぱいでした。
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レモンバームやカキドオシを使ったアペリティフに熊にんにくのカナッペや種付け花のフレッシュチーズディップ、
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そしてサラダはいろんな野草を大胆にそのまま盛り付けるところがイタリアらしいダイナミックさ。
まさに草原のサラダという感じで生き生きしていて美しい。スイバやカタバミのソースとともに。
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pomme et ortie 
コンフリーのブレットやオオバコのペンネ、たまには和風にと熊にんにくを軍艦にしたり、鱒にスイバのソースも美味しい。
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デザートはイラクサとリンゴのミルフィーユやレモンバームやフェンネルを使ったフランにイラクサのプチビスキュイを添えて。
お腹いっぱい、美味しくいただきました。
料理と一緒に頂いたワインはすべてここで瓶詰されたVerdunoやネッビオーロ。
vin Verduno vin Nebbioro

どれも美味しいワインでしたが、特にVerdunoは爽やかで軽い口当たりなのにしっかり味があって、イタリアらしいアルコール度も高く美味しいワインでした。

そしてCastello di Verdunoは家族でされてますが、皆さんとっても感じが良くて、気持ち良くもてなしていただきました。もちろんアレッサンドラやえくさんにもいっぱいお世話になりました!
お料理も土地のものを使ってシンプルに、でもきちんと手をかけていて美味しい。
やっぱりそれが基本だなぁ。
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楽しいイタリアの春の時間をありがとう!

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[2015/04/08 19:09] C'est bon 美味しい食 | TB(0) | CM(0)

幸せ時間 

3月10日(日)

フランスへ旅に行く友人から、あちらで買ってくる食材にあわせて友人で集まって
食事会をしようと、料理の依頼をいただきました。
顔なじみの方ばかりなので、私も一緒に楽しませてもらうということでいそいそと
引き受け、楽しんで準備させてもらいました。
リクエストして買ってきてもらったものプラス、珍しい、美味しそうな食材がいっぱい。
トリュフ風味のオリーブオイル、いちじくのシロップ、マンダリンのピュレ、ローズのメレンゲ、
大粒のグリーンオリーブ、ブラックチェリーのコンフィチュール、ドライいちじくとナッツやオレンジ
などをあわせたの、チーズ、ソーセージ・・・
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見ているだけでテンションがあがります。

何となく旅の途中でもらった食材情報にあわせて準備させてもらったもの。
 大根とキャベツのピクルス
 蒸しアーティチョーク
 スティックサラダ 
 ソース2種 白と黒
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 鯛のカルパッチョ長芋巻き、トリュフ風味 
 ほたるいかと菜花、うどのマスタード和え
 あさりのマリニエール
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 塩豚のりんごとキャベツ煮込み、つけあわせに白いんげんと玉ねぎ煮
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 鯛飯 つくし添え

最後は気分でご飯で〆めれるのも、おうちの会ならではのラフさ。
今回は飲み物、パンなどは役割分担をして用意していただいたらさすが食いしん坊の集まり。
ワインもパンも、ソフトドリンクも美味しいものばかり。

デザートはリヨンのBernachonとValbonneのショコラティエの美味しいチョコレート三昧。
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富山のKofeeさんのコーヒー。

明るいうちから始めたというのに、気づいたら終電がせまって・・・
フランスの写真を見ながらの楽しいお話や、美味しいものに囲まれてあっという間。
贅沢な楽しい時間でした。


おうちでのお食事会、ケータリングなど、リクエストに応じてお受けします。
気軽にご相談くださいね♪




[2013/03/11 13:20] C'est bon 美味しい食 | TB(0) | CM(0)
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