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Atelier de Gastronomie sauvage à Kusakanmuri au Japon    ~ 野生のごちそうを味わう会 艸~     

              1日ワークショップのご案内

暮らしに役立つ野草の専門家、Francois Couplan(フランソワ・クープラン)とともに野草を愉しむ会を企画しました。
クープランは40年に渡って、フランスやスイス、ベルギーなどのヨーロッパを中心に、栄養バランスの とれた野生植物の楽しみ方や調理法など、心と身体を健やかにするヒントを少しでも多くの人に知ってもらうこと を願って、野草のワークショップや講演などをしています。
なぜ野草が必要なのか、現在の生活と自然の関わりなど、今生きていくうえで重要なことを紐解く話も聴いてみてください。その土地にはその時期に必要な植物が自然に生え、そんな植物は生きていくのに必要な力を備えています。
野草は食べられるものがある反面、もちろん有毒なものもあります。
よく観て、香りをかいで、触って、形の細かな違いを判別し、そして最後は味わうこと。
五感をフル活動することで普段見えていなかったものがいろいろ見えてきて、自然の中にいるのがさらに楽しくなります。
身近なところに生えている野草を観察して学び、それを一緒に味わってみませんか?
日本で実際に一緒に外で散策しながらの野草ワークはこれで3回目。
この南山城村の艸の周りでは、この時期どんな野草に会えるのやら、私も楽しみです。

日 時 :3月19日(日)、または 20日(両日とも同内容) *20日は満席となりました。ありがとうございます。     
10時30分~17時30分ぐらいまで(終了は多少前後する場合がございます)

場 所 :艸 Kusakanmuri 京都府相楽郡南山城村田山
    詳しい住所などは参加の方にまたお知らせしますが、
    最寄駅はJR月ケ瀬口駅(駅から10分ぐらい。電車の方は駅まで送迎致します。)
    車の方は名阪国道が無料で便利です。乗り合わせてお越しください。
    ☆予約時に電車か車かをお知らせください。

内 容 :一緒に散策しながら植物を観察して学び、野草摘みをします。その後、摘んできた野草を一緒にお料理して皆でいただきましょう。
詳細スケジュールは参加の方にお知らせいたします。

持ち物 :ノート(植物を見本として貼るのもお勧め)、セロテープ、ペン、カメラ、あればルーペ、袋(野草を摘む用)、傘などの雨具、帽子、できれば包丁とまな板

服 装 :歩きやすい靴(段差はそれほどありませんが2時間ほど歩く場合もあります)、帽子など

参加費 : 7000円 (ワーク、食事代含む)

定 員 : 各日14名さま (要予約)

ご予約 : 今村桂子まで keiko.imamura@couplan.com

★ 通訳の専門ではないのでわかる範囲での通訳になります。できるだけ努力させていただきますが、ご了承をお願いいたします。
★ ご予約の方は人数とお名前、交通手段をお知らせください。送迎の必要な方は詳しいことを後日お知らせいたします。
★ 駐車スペースに限りがありますので、可能な方は乗り合わせて来ていただけると助かります。乗り合わせを希望の方は他の参加者の方に連絡もとりますのでお知らせください。
★ 飲酒での運転はご遠慮ください。

楽しみにお待ちしています。            Kusakanmuri 艸 今村桂子

 こちらは前回京都、下鴨亭での様子。摘んだ野草を前にと皆さんしっかりレシピのメモを取られてます。 
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意外と家の周りにもいろんな食べられる野草が生えているものです。なかなか先に進めません。
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前回は頑張って皆さん美味しい野草料理を作ってくれました。さて今回はどうでしょう?
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野草講師:Francois Couplan (フランソワ クープラン) http://www.couplan.com/

Ethnobotaniste(民族植物学者、主に食べたり、身体を癒したりと暮らしに役立つ野草の専門家)
パリ市国立自然史博物館認定理学博士、農事功労勲章受勲者
フランス・バレーム市 食べられる野草と薬草の研修センター所長
スイス・フリブール市マソノン地区研修センター所長
College Prtatique d’Ethnobotanique (暮らしに役立つ植物の学校)を2008年に創立

食べることのできる野草や栽培植物の専門家。世界中を歩き、その土地の植物、料理、栄養についての研究、普及活動をしている。野草に親しんで育っ たクープランは独学で野草の研究を深め、その研究をもとに博士号を取得。10年間ほどアメリカの自然の中でも生活し、インディアンの知恵を学ぶなど、ヨーロッパにとどまらない伝統的な野草の食べ方を探求。1975年からフランス、スイスなどのヨーロッパを中心に毎年たくさんのワークショップを行い、栄 養バランスのとれた野草の楽しみ方や調理法など、心と身体を健やかにするヒントを少しでも多くの人に知ってもらうことを願って忙しくとびまわっている。近 年マーク・ヴェイラやミシェル・ブラス、カルロ・クリシなどヨーロッパの星付きレストランのグランシェフが野草の美味しさやその力に注目し、彼らと供に山を歩き、その使い方を伝えながら一緒に料理をするなどの活動もする。またクープラン氏が提唱し、毎年行っている「ソフトサバイバル」(野 草を主食にできるだけ自然の中にあるもので過ごす)のワークショップは、自然の中にあるもので暮らし、眠っていた感覚を呼び覚ます、そんな楽しみを教えて くれる。日本またヨーロッパでのワークショップでは現在、和食の料理人である今村桂子とともに仕事をし、2009年に初めて日本を訪れて以来、日本の文 化に魅了され、また山菜が今も根付いていることに共感。また定期的に様々な雑誌の記事を手がけ、著書は80冊に及ぶ。そのう ちの1冊 Guide nutriotionel des plantes sauvages et cultivéesが『ナチュラリストのための食べる植物栄養学』(フレグランス・ジャーナル社)として日本語に翻訳され、その中には日本の山菜も新たに 書き込まれている。フレグランス・ジャーナル社の雑誌、アロマトピア No.123 (2014 年3月出版)のワールドレポートの中で、クープランの ワークショップの活動について紹介。

料理、通訳:今村桂子  http://tijs777.blog.fc2.com/   
料理人(自然の恵みをありがたくいただけるお料理 )・表千家講師
愛知県出まれ。いくつかの飲食店の経験後、「ティス茶房」を名古屋で友人と営む。その後長野のオーベルジュ、名古屋の和食店、安曇野のホリスティックリトリートの宿の料理担当、箱根の料理旅館の板前などと料理を続けつつ、自然の恵みをあり がたくいただける身体にも優しいおもてなしを心がけて出張料理やケータリング、料理やお茶の教室などを手掛ける。現在は野草ワークの料理担当などをしなが ら、ヨーロッパと日本を行き来しつつ、日本の良さをヨーロッパで伝えること、またヨーロッパでの自然の楽しみ方を日本にも伝えている。(ブログ の中でフランス、スイスでの野草ワークの様子も紹介しています。)
2016年より京都南山城村にて日本の拠点Kusakanmuri 艸を季節の野草料理のお食事処として、また自然に関するワークショップ、お茶のお稽古、お茶会、などの場所としてフランソワ・クープランとともに設立。

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Le dernier stage de cet été, la survie! 夏の最後のワークショップ、ソフトサバイバル! 

Du 8 au 13 août, 2016

Nous venons de finir le dernier stage de cet été, une "survie douce". Elle s'est déroulée dans les montagnes des Alpes de Haute Provence.
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Nous avons randonné une semaine en pleine nature en emportant un minimum de nourriture comme de la farine, du sel et de l'huile d'olive. Notre nourriture principale était constituée des plantes sauvages qui poussaient sur place.
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Nous nous sommes rendus compte qu'il n'est pas nécessaire de manger de grandes quantités pour vivre. Et nous avons cuisiné les plantes de façon simple et rustique, comme des soupes et des chapatis. Mais c'était délicieux.
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En plus, nous avons appris des techniques pour vivre dans la nature, comme les différentes façons de faire le feu, les nœuds, la ficelle végétale, etc.
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Mais ce n'est pas seulement des techniques que nous avons voulu transmettre : il est important, avant tout, de sentir la nature et de développer une relation avec elle. Or il est difficile d'en avoir conscience dans la vie quotidienne comme il y a trop de choses créées par l'homme autour de nous.
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Pour ressentir fortement la nature, nous avons aussi fait une balade de nuit sans lampe de poche. Même si l'on n'y voit pas grand chose, on peut avoir de fortes sensations avec ses autres sens. C'était vraiment une belle expérience.
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Bref, nous avons passé une excellente semaine ensemble et avons beaucoup appris et partagé.
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Merci à la nature !
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8月8日~13日 

この夏の最後の大きなワークショップが無事に終わりホッと一息です。
最後はソフトサバイバルで締めくくりとなりました。
粉と塩、オリーブオイルのみを少しづつと最低限の荷物をバックパックに詰め込み、1週間山の中を歩きながら野にあるものを摘んで簡単な料理をしてお腹を満たします。
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キノコと野生のニンニクの花を見つけてソテーに。最高のごちそう!
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野草にはエネルギーが詰まっているので、生きるためには量は大して必要なく、美味しいスープやチャパティで満たされました。
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それ以外にも様々な火のおこし方やロープの結び方、植物の繊維で紐を編んだり・・・自然で生きる術をいろいいろ学びますが、一番伝えたいことは自然を肌で感じ、自然といかに近づいて関わりを持つかということ。
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草で枕も作ってみました。
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日々の生活では人口のものに囲まれるので、直に自然を感じるということが難しくなっています。何もない中の豊かさをひと時でも感じる時間を持つのは贅沢でそれぞれの中で何かが変わるようです。
それをもっと感じてもらえるように、一度は懐中電灯もともさずに暗闇の山を歩いて移動しましたが、見えないとそれ以外の感覚が研ぎ澄まされ、何とも言えない一体感がうまれるものです。
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歩きながら徐々に日が暮れていく景色はため息が出る美しさ。

夜は寒いし、お腹はすくし、疲れるけれど、今回は本当に誰もが不平不満を漏らすこともなく、一丸となって助け合い素晴らしい仲間でした。そのエネルギーのおかげか、一度も雨にも嵐にも合わず他の年と比べたら断然快適でした。
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最後のブランチは皆の残りを分け合って。
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私の場合、自分の体重からすると半分に近い重さの荷を背負っての移動はいつも限界に挑戦っと思いながら歩いていますが、自然の中だからこそ達成できるのを強く感じます。
今年も無事に皆そろって生還できたことがありがたく、自然と健康でいられることに改めて感謝できる良い夏でした。

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Deux semaine de stages de "gastronomie sauvage" dans les Alpes de Haute Provence! 

Du 25 juillet au 5 août, 2016

Nous avons donné deux semaine de stages de "gastronomie sauvage" au Haut Ourgeas, à Barrême, dans les Alpes de Haute Provence.
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Les stagiaires, en étudiant la structure des plantes, ont rapidement acquis les bases de la botanique pour mieux comprendre les plantes et les familles sur le terrain.
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C'est un excellent point de départ pour identifier facilement les végétaux, et ainsi devenir autonome : notre but n'est pas seulement de montrer à nos stagiaires comment faire de la soupe d'ortie ou du pesto de plantain, mais avant tout de leur proposer des pistes pour que chacun puisse développer sa propre relation avec les plantes.
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Comme le dit le proverbe chinois, mieux vaut apprendre à quelqu'un à pêcher que de lui donner du poisson chaque jour...

Pendant ces deux semaines, les participants ont bien travaillé et ont remarquablement progressé. Ils repartent avec des outils puissants pour se débrouiller seuls et ont peut-être aussi découvert une nouvelle vision du monde que suggère l'étude des rapports entre l'homme et les plantes.
Et puis nous avons confectionné ensemble toutes sortes de plats délicieux avec des plantes sauvages, comme des rösti d'amaranthe, un clafoutis de prune à l’épicéa, un oshizushi d'égopode, une tourte de chénopode blanc, un yaourt et des sablés de mélilot, un kinpira au pourpier et aux carottes, et notre fameux cake au chocolat et à la tanaisie!
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Nous nous sommes, encore une fois, bien régalés !
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http://www.couplan.com/fr/stages/stages.php


7月25日から8月5日

スイスの山でのワークショップの後は、同じ南仏の山にて2週にわたり1週間づつの野草料理ワークショップ。
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野草料理ワークといっても、昼間は外で植物を見ながら植物の基本構成やどの科に属するかなどを見分ける鍵などを学びます。
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ただそこに生えているものの名前を覚えるのではなくて、家に戻ってからも身近な植物を見分けやすいように、もっともっと日ごろの生活に生かせるように、そんな基本をみっちり。
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みなさんワークが終わるころにはグループで同じ科の植物を見つけて発表できるまでにしっかり成長して素晴らしかったです。
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今回はどの週も良いお天気だったので、昼間はソーラークッカーも大活躍。
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丸ご野菜の味をぎゅっと凝縮してくれるお日様に感謝。

夜はみんなでしっかりお料理。
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アマランサスの葉を使ったロステイ(スイス風グラタン)やトウヒ風味のプルーンのクラフティ、三つ葉の香りの野草の押し寿司、甘い香りのハギのヨーグルトやサブレ、スベリヒユと人参のきんぴら、バレームの野生のラベンダーのアプリコットジュレ、そして毎年欠かせないタンジーのチョコレートケーキなどなど・・・しっかり学び、しっかり料理して、お腹一杯美味しく食べて、満足なワークショップでした。
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ありがとうございました!

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Repas japonais traditionnel à base de plantes sauvages des montagnes à Saint Luc スイスの山サンリュックにて山の野草の和食会 

le 10 juillet, 2016

Entre deux stages au Gîte du Prilett' à Saint Luc, j'ai servi un repas japonais traditionnel à base de plantes sauvages des montagnes.
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Au Japon, les gens utilisent traditionnellement beaucoup de plantes sauvages que l’on nomme sansaï, ce qui signifie « légumes de montagne ».
La cuisine japonaise n'est pas seulement composée de sushis, de sashimi et de tempura. Elle est très élaborée, à base d’une multitude de légumes, de feuilles vertes, d’algues et souvent de poisson.
Le menu du jour comportait : shira ae de berce et poivron rouge, goma dofu d'impératoire, ohitashi de chénopode Bon-Henri,
konnyaku (fait à la main) à la sauce de miso de rumex alpin, filet de cabillaud grillé avec du koji au sel et du sansyo, soupe osuimono avec des boulettes de crevettes à l'égopode, flan amazaké aux fleurs de sureau, etc.
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Pour finir, nous avons servi un thé nouveau de Minamiyamashiro dans la préfecture de Kyoto. C'est un Uji cha, provenant de la région où l'on produit le meilleur thé du Japon. Il s'agissait en outre d'un thé nouveau, shin cha, récolté uniquement de la mi-mai jusqu'au début de juin. Il est particulièrement estimé pour son goût subtil et frais.
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Les participants ont bien apprécié. Les plantes des Alpes conviennent parfaitement bien à la cuisine japonaise traditionnelle !

2016年7月10日
2週間のスイスワークショップの合間の日曜日には、お借りしていたシャレにて山の野草を使った和食の食事会をさせていただきました。
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日本の山菜をイメージしつつ、スイスの山の野草やブルターニュの海藻、日本ならではの調味料をいろいろアレンジして・・・花ウドの白和えや、山のほうれん草のお浸し、impéraroireというちょっと癖のある野草のごま豆腐、梅そうめんのえごまソースや自家製こんにゃくとアルプスのギシギシ味噌、鱈の塩麹焼き山椒の香り、アルプスのギシギシの葉を使った巻きずし、三つ葉のような香りの野草を使った海老真薯のお吸い物、ニワトコの甘酒フランや甘い香りのハギの米粉ケーキ、等々・・・
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食後には南山城村の木野園さんの新茶をお出ししたら、フレッシュな味わいが好評。日本茶好きな方からいろいろ質問を受けたりと、皆さん一つ一つとても興味深く味わってくださり、私にとっても刺激的な1日でした。
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作りたいものはいろいろあっても普段はいっぺんに作る機会はなかなかないので大いに楽しませてもらいました。
20年近くこのシャレのオーナーをされてきた方が今年で辞められるということでさみしくなりますが、声をかけてくださり良い機会をいただいて本当に感謝です。もちろん山の恵みにも!

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Deux semaine de stages gastronomiques à Saint Luc en Suisse!           スイスにて2週間の野草ワークショップ! 

Du 4 au16 juillet, 2016

Nous venons de finir deux semaine de stages gastronomiques à Saint Luc en Suisse.
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La première semaine s'est déroulée avec les élèves de deuxième année de notre école (Collège Pratique d'Ethnobotanique : http://www.couplan.com/fr/formations/cpe.php).
Le village est situé en pleine montagne, à 1650 m d'altitude et nous sommes montés jusqu’à 2600 m dans les alpages.
Nous y avons rencontré une multitude de plantes exceptionnelles et les vues étaient magnifiques, comme il faisait un temps superbe !
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Les couleurs des fleurs et les nuances de la lumière sont différentes de celles des plaines.
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La deuxième semaine était consacrée à notre stage pour le grand public. Malgré la pluie et le froid qui ont duré jusqu'au jeudi, tous les participants se sont montrés très dynamiques et motivés.
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Quoiqu'il en soit, nous avons rencontré de nombreuses plantes intéressants et avons profité du mauvais temps pour donner des cours de botanique au chalet, car la montagne était sous la neige...
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En ce qui concerne la gastronomie, pas de souci.Voici quelques échantillons de nos repas : salade de laitue vivace à la sauce d'oseille en écusson, abricots à la gelée de carvi frais, pousses de raiponce à la crétoise, tartare d'épilobe en épi, tourte ou chausson à la berce au sérac (fromage à base de petit-lait), röstis à l'impératoire, quiche de pétioles de rumex alpin, velouté aux fleurs de sureau, spätzles aux orties avec une sauce au sisymbre, shira ae aux orties et aux carottes, tsukemono d'épilobe en épi, dolmades de rumex alpin, apéritif de sirop d'épicea, etc.
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Nous nous sommes, encore une fois, bien régalés.
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Merci à la nature!
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スイスの山での2週間わたるワークショップが無事に終わりました。
標高2000mを超える山でのワークはお天気によって内容もかなり左右されます。
1週目はフランソワの学校の2年目の生徒さんたちで、まるまる最高のお天気に恵まれて、山の空気も高山植物の色合いもしっかり堪能しました。
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さらに高地でもまれにみる暖かさで、現場で一つ一つの植物に向き合って1から植物を観察しながら識別していく勉強にも熱がはいりました。
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2週目は一般の参加者の方でしたが、打って変わって木曜日までほとんど雨でさらに寒くなり、登る予定にしていた標高2600mの山は雪が降ったりとさすがにあきらめました。でも皆さんとても熱心で、悪天候を逆手に普段ゆっくりできない植物学的な理論をみんなで学んだりと充実した時間になりました。
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もちろん食べれる野草はそこらじゅうにあるのでお料理には事欠かず、高地でみられる野生のレタスやスイバのソースのサラダ、アルザスの郷土パスタ、シュペッツレをイラクサで作って野生のからし菜のソース、山のほうれん草と言われる野草のスープ、アプリコットのキャラウェイシードジュレ、和食も少しアレンジして柳らんのお漬物や自家製のこんにゃくのアルプスのギシギシの酢味噌風ソースなどなど…
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いやいや毎日お腹一杯美味しくいただきました。
最終日はたまたまお誕生日の人がいたこともあり、食後には参加者の人がサプライズでアコーディオン弾きとコメディトークで盛り上げて思わぬ皆でダンスタイムに♪
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とても楽しい最後の夜となりました。
山の恵みに感謝して...

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