スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

[--/--/-- --:--] スポンサー広告 | トラックバック:(-) | コメント:(-)

野草ワークショップ à ルヴァン信州上田店 

8月27日(火)

信州上田にある天然酵母の草分け的パン屋さん、ルヴァンさんで野草のごちそうを味わう会をさせていただきました。

Atelier de gastronomie sauvage à Levain Ueda

今回はフランスより暮らしに役立つ野草の専門家François Couplan氏(フランソワ クープラン氏)が来日し、ルヴァンの周りを散策しながら観察し、その野草を使って準備した野草料理をみんなでいただくという1日ワーク。
クープラン氏は40年近くに渡って、フランスやスイス、ベルギーなどのヨーロッパを中心に、栄養バランスのとれた野生植物の楽しみ方や調理法など、心と身体を健やかにするヒントを少しでも多くの人に知ってもらうことを願って、野草のワークショップを続けています。
またそのために多くのグランシェフと言われるレストランのシェフ達と仕事をしたり、講演をしたり、たくさんの本を執筆しています。
その土地にはその時期に必要な植物が自然に生え、そんな植物は生きていくのに必要な力を備えています。
野草は食べられるものもある反面、もちろん有毒なものもあります。
良く観て、香りをかいで、触って、形の細かな違いを判別し、そして最後は味わうこと。
五感をフル活動することで、普段見えていなかったものがいろいろ見えてきて、自然の中にいるのがさらに楽しく、そして健康にもなります。

私もここのところずっとヨーロッパの野草のワークに同行し、料理担当として野草料理を提案させていただいてますが、一見草として見過ごしてしまいそうな野草にもしっかり味があって、食べないなんてもったいない。
こんなにまわりに生えているのに・・・なんて思ってしまいます。
その味や香りからたくさんのインスピレーションをもらいます。

日本で野草と言えば、まず頭に浮かぶのは山菜と呼ばれる特に春の味覚。
わらび、たらの芽、こごみ、ふきのとう・・・など。
こういったものを今でも忘れず季節になると喜んで食べる習慣は今ではヨーロッパでは希少で、日本の習慣をクープラン氏もとても大切だと言います。

今回はまずは自己紹介や参加の目的、野草への思いなどを皆さんから一言づついただきました。
長野県を中心に愛知県や関東まで随分遠いところからも集まっていただき、まずはたくさんの方が野草に興味を持ってくださることがわかったのも嬉しいことです。
散策の前にクープラン氏からもお話がありました。
それはなぜ野草が大事かということ。
農業などで作物を作るようになったのは人類300万年の歴史から言えばたったの1万年に過ぎず、それまでは野草で栄養素はまかなえていました。
ですので、野草には十分な栄養があるのです。
今栽培されている野菜はもともとの野草を品種改良してきたもの、いわば遺伝子組み換えの食品。
その栄養素を比較すれば野草と栽培品種の野菜では断然野草の方が高いです。
そして栄養素の種類も豊富なので、同じ量食べたなら動物系のたんぱく源などをとらなくても栄養的にはまかなえるということになるのです。

そして日本でワークをする意味。
日本は化学的、技術的にもとても進化している国でありながら、他方では伝統的なものを重んじる風習がまだまだ残っています。
食べ物も然りで、ファーストフードやコンビニなどの便利さを追求するアメリカナイズも相当に幅を利かせているものの、ごはんと味噌汁のような昔ながらの朝食をはじめとする和食、山菜などの野草料理なども一般の人が普通に食べていて、すたれてはいません。
その両極面がもう少し縮まったなら、もっと健康に幸せになれるのではないかと。
その為に野草をもっと知ってもらうことが役に立つのではないかということ。
そして世界的にも注目を浴びている日本料理がそのことを発信したら、野草に対する思いもまた世界に波及するのではという日本の役目も期待したいということでした。

そんな話の後、早速お店の外へ。
ルヴァンの前にはいくつかプランターがあって、その植えられた植物の横にも草が生えています。
そしてその草にも食べれる野草がいっぱい。
まずはお店の前での観察が始まり、なかなか前へは進めません。
IMGP0292.jpg
ちょっと肉厚で酸味のあるスベリヒユ。
これは畑でよくはびこるので農業をされる方には嫌がられますが、生で食べてもゆでてもちょっとぬめりがでて美味しい。
他にもシロザ、ツユクサ、ドクダミ、カタバミなどが次々みられます。
P8274868.jpg

そしてはす向かいの駐車場を通り過ぎようとすると、ここにも食べられそうな野草が。
スギナやオオバコ、アオイ科のマロウの葉、栽培していたのがとんで増えたと思われるレモンバームもたくさん見かけました。
IMGP0301.jpg IMGP0294.jpg

ちょっと珍しい名前では姫昔ヨモギ。
空き地や鉄道ぞいにも良く生えることから鉄道草とも呼ばれるそうです。
IMGP0297.jpg
ヨモギと言いますがいわゆる蓬とは種が違って、これは小さな実を食べるピリッと辛いのでわさび代わりになんて話もでてました。
日本人としてはわさびは風味あってのものなので、ピリ辛だけではちょっと代用できなそうですが・・・

そして道端でもギシギシやスイバがみられます。
IMGP0290.jpg

その先の駐車場のまわりにもたくさんの野草が・・・
ここで一番気になったのがシナガワハギ。
P8264848.jpg IMGP0303.jpg
萩の一種ですが東京の品川地区で最初に発見されたので、この名前がついたそうです。
これはフランスでもよく使っていたmélilotメリロで、日本にはないと思っていたので思わぬところで見つけて感動です。
乾燥させたり、葉を良く揉むと甘いバニラのような香りがします。
早速これはデザート候補に。

その他にも可愛い野葡萄や蓬、スギナ、野生のニラもたくさん生えていました。
P8264847.jpg P8264853.jpg

この辺りで時間切れ。
あっという間でした。
本当はもっと遠くまで歩くつもりで昨日散策していましたが、夕食の時間もあるので戻ることに。

午前中に昨日採っておいた野草で準備をしていた料理を仕上げて、早速野草ディナータイム。
P8274865.jpg P8274869.jpg

まずは野生のニラのカナッペと共に野草のノンアルアルコールのアペリティフで乾杯。
この日のパンはルヴァンさんの美味しい天然酵母パンということで贅沢です。
アペリティフにはミントやレモンバームにかきどおし、蓬を加えてさっぱりフレッシュな口当たりになりました。
IMG_0002_201310152337458e4.jpg IMGP0309.jpg
ニラの花には葉の部分とはまた違う香りと味があるので、少しづつ上に添えて。

そしてドクダミとじゃがいものスープ、かぼちゃとハイビスカスの葉のスープの2種。
日本ではドクダミというと乾燥させてお茶に、ぐらいのイメージですが、分量に気をつけて使うといい香りが引き立ちます。
香菜をたくさん食べるベトナムでは生でもいただくので、国によっていろんな使い方が発見できるのもおもしろいところ。
IMG_2028.jpg IMGP0313.jpg
かぼちゃとハイビスカスはかなりとろみの強い食べるスープ。
ハイビスカスの酸味がかぼちゃの甘みをさっぱりさせてくれます。

そしてスベリヒユのサラダにはカタバミのソースを添えました。
IMG_2033.jpg
カタバミも酸味があるので、酸味を活かしたいソースには良く合います。

ディップを2種。
オオバコのディップと、マロウとモロヘイヤを使った野菜フォンデュ。
IMGP0317.jpg
こちらは人参とパースニップのスティックやパンに塗って味わっていただきました。

最後のデザートにはシナガワハギの豆乳ヨーグルトクリームにセーグルパンのスティック添え。
IMG_2034_20131015235257a3e.jpg
シナガワハギの甘い香りが独特のデザートとなりました。

実際はもっとたくさんの野草にも出会い、お料理にも使っていますがそれはまた追々に・・・

今回の野草料理はカンパーニュに加えて、胡桃、カレンズ、セーグルパンといろいろな美味しいパンとあわせて楽しんでいただきましたが、これもルヴァンさんならでは。
本当にありがとうございました。

そして本当にいろんな方が参加してくださり、おかげでさらにおもしろいワークとなりました。
安曇野にいたときに私も何度か野草ワークに参加させていただいた民さんは、アーユルヴェーダの観点からも野草にとても詳しく、その知識を加えていただいたり。
IMG_0005_20131015235254be3.jpg IMG_0004_20131015235255cfc.jpg
お料理のプロの方、ワインを作っている方の差し入れもあったりと、本当に野草のつないでくれたご縁で楽しい会になりました。
上田ワーク

そして最後にクープラン氏からのお願いは、今回ここに参加してくださった方が自分で実践するのはもちろんですが、まわりの人やお子さんにもどんどん伝えて欲しいということ。
これはフランスのワークでも話していますが、とても大事なこと。
ワークに参加できるのは限られた人になりますが、その一人一人が伝えてくれることでその力はとっても大きくなります。
そんな一人として私もブログであったり、そして自分のイベントであったりと少しでも興味を持ってくれる人が増えるのを願ってお伝えできたらと思っています。

その一つとして、来年2014年7月21日~26日(日数は検討中)の間で日本人の方を対象に、南仏Barrêmeバレームの山での野草ワークを企画しています。
詳細は今つめていますがご興味のある方、お時間のとれる方にとってはとても奥の深い楽しいワークになると思います。
その日に摘んだ野草を使って実際に夕食をみんなで作ります。
また決まり次第お伝えしますが、ご興味のある方はお知らせくださいませ。

そして今回のワークでもお伝えしているクープラン氏の野草とその栄養素の本の日本語版ももうすぐ出版予定です。
詳しい栄養素を分かりやすく説明した本です。
こちらも出版されたらまたブログにてお知らせさせていただきますので、参考にしてくださいね。

ありがとうございました!
IMG_0001_20131015235256ffa.jpg




スポンサーサイト

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。