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Maison des bois  

2016年9月2日(金)

Maison des bois に初めて行く。
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かつてはフランスのミシュランの3星、ゴーミヨーの満点と他に類のない評価をされたグランシェフ、Marc Veyrat氏のレストラン、ホテル。その華やかな活躍とは反対に、1人の人生とは思えない多々の不運を経験されている人でもあり、普通ならば立ち直れないだろうと思う。
やっとできたばかりのMaison des boisはこの5月に火事に合い、家族の遺産である家具などもほとんどが燃えてしまったようです。
その後はさすがに落ち込んでもいたようですが、今回到着してみると、その面影はなく木をふんだんに使ったレストランや宿泊棟、なるべく昔ながらの建築でと建てられたその建物に新しいセンスが素晴らしくマッチしている。
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そしてレストランのテラスカウンターには、大工さん、職人風の人がTシャツに短パン姿でビールを片手にくつろいでいる。
星付きホテルではありえないその気さくさがMarc流なのだろう。
職人も世でいうステイタスのあるお客さんも、身なりではなく、その仕事ぶりを受け入れている寛大さがまず目に入った。
様々な困難から復活されたところで初めてお会いし、話を聞き、頂いた食事は繊細さと創造力、楽しさ、自然への敬意、野草も含めた料理に対する熱心さ、そして力強さにあふれていた。そして全てのお客様への自らのホスピタリティも。
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客席から図ったようにちらっと見えるモンブランの景色

フランソワから本当の意味で星付きのグランシェフでも野草と真剣に向かい合い、研究し使いこなすシェフはMarcだけだと何度も聞いてはいたけれど、確かにどこでも食べたことのないお料理。それぞれの野草の特徴を最大限に引き出し、それを地元の食材に見事に合わせている。
この料理の記憶を書き留めたいけれど、言葉ではうまく表現できないので、今回はひたすら料理写真に頼らせていただいて…
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テラスにて5種類のアミューズブッシュをいただく。のせられた木の板はこの地方で作られるルブロッションというチーズを水抜きするのに使われたもの。

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一品めは日本へのオマージュにと特別にセップ茸にワサビで香りをつけたラビオリを出してくれた。ブイヨンは花ウドの花の香り

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林檎の形にかたどったフォアグラのムースに昔ながらの品種の林檎とカタバミのクリームが合わさって

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フォアグラのポワレにスイートシスリーのソース

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サフランと黒トリュフを使った逆目玉焼き見立て

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ひよこ豆、レンズマメ、キノアとフリルキャベツを使ったベジタブルステーキ、花ウドの香り

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蛙のフリット、エゾデンダ属のシダのソース

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鱒の燻製ラベージ風味、ポテトサンド

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手長海老の石焼きグリエ、草原の女王の香りのボンボンとともに

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自らサービスするムースの準備をするマーク ヴェイラ氏

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欧州トウヒの皮に包まれた玉手箱の中身は…

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鱒の欧州トウヒソース

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じゃがいもとルブロッションのクリームタルティフレット 花ウドの茎のストローで

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牛肉のパイ包みとじゃがいものピュレ、タイムのソース

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チーズも豊富。もうお腹一杯だけれど少しだけいただくことに。

デザートにはトウバナや他の香りのアイス。でも私はここでダウンでいただけなかったのが
何とも残念・・・
実はここに乗せていないお料理がまだ数皿ありました。

本当にどれも独創的で、でも奇をてらったわけではなく、この地方の素朴な素材をうまく活かしているということにとても親近感が持てました。
いろんな見方はあるかもしれないけれど、これからもまたどのような進展をされるのか、とても楽しみです。
心地よい緊張感もあり、簡単な言葉では言い表せないけれど良い刺激をいただきました。

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[2016/10/14 03:14] C'est bon 美味しい食 | TB(0) | CM(0)
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