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ベトナム料理漬けの1日 

4月2日(火)

スケジュール調整の結果、この日1日はベトナム料理のクラスに丸1日加わらせていただくことに。
自分の授業がないと思うと、急に気が楽になって学ぶ気満々でさらに楽しみ♪
そしてメニューは私のリクエストに合わせて得意な先生まで手配していただいた様で、頭が下がります。

そのメニュー、午前はコム・センという蓮の実ごはんとバイン・ボ・ロックというタピオカでんぷん
の蒸し物。

蓮の実ごはんは日本でいう五目ごはんのような感じでいろんな具が入るのだけれど、昔ながらの
作り方を教えていただいたからなかなか時間がかかる。
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その具の一つのお肉も塊のままスパイスや調味料に漬け込んで、揚げ焼きにしてから
フルーツから採るという赤い粉を入れた水の中で色をつけながらさらに煮込んでいく。
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煮詰めてきれいに色がついたところをサイコロ切りに。
それぞれの具を準備して、すべて同じ大きさにカットしたらさらに油で炒め合わせ、、炊き上がったごはん
にエシャロットで香りをつけた油を加えて混ぜ込みます。
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これは昔お寺で好まれたご飯で、油でご飯を炒めるのを嫌った高僧の方の為に、こうして手をかけて仕込んだ
具を混ぜ込んだごはんを蒸すという形になったらしい。
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蓮の葉でくるんで蒸すと、ほんのり蓮の葉の香りも移って美味しい。
そしてこれを開けたときに心が踊る華やかごはん。
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さらに蓮の花で飾られて何とも華やかな雰囲気に。

そしてバイン・ボ・ロックはタピオカでんぷんに水を加えてひたすら鍋で練り、
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それをゆでたバナナリーフにのせて海老や豚肉と一緒にくるんで蒸したもの。
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タピオカの食感はかなりしっかりしたもの。
ヌクマムベースのヌクチャムにつけて食べるともちもちしてとっても美味しい。
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この授業の先生、以前はホテルレストランのシェフをされていて、TVで料理番組などにも出られていた
有名な方とのこと。飾り切りなども得意で披露してくださいました。
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人参や唐辛子を飾り切りにしてトンボの形にアレンジしてくれたのがかわいい。

そして午後の授業のメニューは、ベトナム風お好み焼き、バインセオと魚の酸っぱ辛いスープ。
午前とはまた別の女性の先生が担当。

バインセオを焼くのは炭火の方がかりっとして、風味があっておいしいからと火鉢のようなものを
準備してくれて、まずは炭をスタンバイ。
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お米の粉を主体にココナッツミルクやターメリック、緑豆の粉やシブレットなどをあわせて生地をつくり、
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円盤のような鍋をあたためて具を炒めてから生地を均等になるように広げながら流し込む。
これがなかなか難しく、生徒さんが作ると分厚くなったり、小さくなってしまったり・・・
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こんな風に鍋を傾けながら、ゆっくりじっくり時間をかけて焼いていくと、自然に周りから
はがれてくる。
こうなったら焼き上がりの合図。
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これも手でちぎりながらたっぷりの香草と一緒にいただくと、どれだけでも食べれそうな美味しさ。

ベトナムでは川魚などもよく食べますが、この日のスープのお魚はなまず。
ぬめりがあるので酢で洗いにんにくや唐辛子とさっと炒めてから、湯通しをしてからスープに。
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タマリンドという甘酸っぱい実で味付けをされたスープには筍が入るのも嬉しい。
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最後は香草をたっぷりと入れて、米麺と一緒にいただきます。
ピリ辛のスープにはさわやかな酸味があって、暑い中で食欲の掻き立てられるスープでした。

みっちり1日の授業、本当に充実した時間でした。
真剣に取り組む生徒さんたちの仲間に入れてもらい、いろいろ代表してやらしてもらったりして
とてもいい経験になりました。
それにしても暑い教室、まさに灼熱でした!
厨房の暑さには割りと慣れているつもりですが、それにしても暑かった。
そんな中、きちんとしたベトナム料理を伝えようと準備して教えてくださった先生方、一緒に楽しんで
くれた生徒さん、本当にありがとうございました。
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