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野草のごちそうを味わう会 Atelier de gastronomie sauvage à 艸 Kusakanmuri 

Le 19 et le 20 mars; 2017

Je viens de donner deux journées d'ateliers de plantes sauvages avec François Couplan à Minamiyamashiro, près de Kyoto.

Depuis que nous sommes arrivés au Japon début mars, il y a toujours un vent froid, un bise sibérienne.

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Du coup, comme le printemps était un peu en retard, les plantes étaient toute petites. Nous nous demandions ce que nous allions pouvoir trouver, mais comme d'habitude, la nature s'est montrée généreuse et nous a comblés.
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C'était une bonne occasion de profiter les jeunes feuilles toutes tendres. Certaines avaient un goût sucré et étaient très bonnes.
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Et nous avons aussi récolté des tiges d'armoise qui avaient passé l'hiver. Il nous a fallu un peu chercher pour élaborer le menu, mais tout a bien marché.
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Nous avons préparé un apéritif de lierre terrestre et de menthe, des canapés de cardamine hirsute,
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une soupe crue de stellaire, DSC05912.jpg

un far poitevin de rumex avec du tofu fumé maison avec le bois de cerisier (sakura), servi avec une sauce d’oseille et des carottes glacées à la mitsuba (une Apiaceae proche de l'égopode),
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et comme dessert une gelée de fruits et jeunes feuilles d’armoise (yomogi), avec un crumble de fruits d’armoise et un confit d’amanatsu (un agrume japonais très parfumé).
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Tout était bien réussi et c’était délicieux. Nous avons tous apprécié.

Merci encore à la nature et aux participants !
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3月19日(日)、20日 (月、祝)

遅くなりましたが、艸の野草のごちそうを味わう会にご参加いただいた皆さん、ありがとうございました!
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何と19日の朝は思わぬハプニングでドキドキのスタートでした。
朝の8時ににほとんどの必要な電気が突然つかなくなり、最初はブレーカーがどれか落ちたかなぐらいにのんびり構えていたのに、いざブレーカーを全部チェックしてみたらどこも異常なし。
しかも冷蔵庫も切れているし、オーブンも使えず、暖房もつかないっ。お湯も出ない・・・
これはただ事ではないっと、急いで家の改装をしてくれた大工さんに電話すると、改装に携わってくれた電気屋さんと一緒に来てくれることに。 なんせ古い家なのであちこちにブレーカーがあったりと、携わった人でないとわかりにくいのです。
待つこと1時間ほど、チェックしてもらうと、何と電柱が古くてそこからの線が1本切れているという。
そんな話聞いたことがない!
しかもその修理は関電に来てもらわないといけないという大事で、いつになることやら・・・
関電を待っている間に電気屋さんと大工さんで、必要最低限の冷蔵庫やらオーブンやらを何とか他の線から引っ張ってつないでくれました。家の中はコードだらけだけれどひとまず乗り切れそうな状況にしてくださり、ありがたいことこの上ない。
そうこうしてバタバタしている間に参加の皆さんも着々と到着。
冷や冷やしながら、のスタートでした。
皆さんのパワー!?で何とか復旧し、2日間ともこの3月では稀にみる暖かな良いお天気に恵まれて楽しい時間となりました。
クープランとのコラボの野草イベントは日本では数回めとなりますが、初の艸で開催できたことは嬉しい初めの一歩です。
思いの外ずっと寒かったので、野草もまだちらほらで赤ちゃんのよう。みんなで料理するほど摘めるかなと、村に着いた時はちょっと心配しましたが、ないならないなりの自然の恵みはあるものです。
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そして今しかない柔らかさや繊細な味、甘み、冬枯の名残などを味わえる短い貴重な時間でもあります。
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カキドオシのノンアルコールのアペリティフに始まり、タネツケバナのカナッペ、
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フレッシュハコベのスープ、
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ギシギシを使ったファー ポワトゥヴァンというフランスのポワトゥ地方の郷土料理をちょっと和風アレンジしたものにスイバのソースを添えて、人参のグラッセ野生の三つ葉風味。
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そしてデザートは蓬のフレッシュと実を使った寒天フランに蓬の実のクランブル、甘夏ピール添え。
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即興料理でしたが、皆さん短い時間にしっかり頑張ってくださり、美味しいお料理になりました。素晴らしい。
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野草には栽培の野菜以上に素晴らしい栄養も味もしっかりつまっています。飾りという感覚ではなく、野草がメインになるようしっかり美味しくいただくことは簡単なようで奥が深いです。
いつもとは違う視点でお料理をすることで、その引き出し方を少しお伝えできたかなと思います。
野草を見分けることも簡単ではないですが、今回はみんなで実際にその場で見ながらこつもシェアできたので、それを続けることで少しづつ身近に感じていただけたらと思います。
お皿の上だけではない生き物としての野草、目でみて、触り、香りをかぎ、可能なら食べてみる、時には音も含めまさに五感を使って、触れ合いながら楽しんでいけたらと思います。
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それにしても1日めと2日めでは野草の味がすでに違ったのは驚きで、まさに生きているのを感じました。

自然の恵みに、そして参加の皆さん、ありがとうございました!
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[2017/04/06 20:53] atelier | TB(0) | CM(0)

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