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Atelier de Gastronomie sauvage 

11月25日、12月2日

久々に企画したイベント、思わぬ2回に分けてさせていだだきましたがどちらもとても
楽しい時間でした。
参加いただいた方、お手伝いしてくれた方、ありがとうございました。

フランス語のタイトルで書いていますが、野草のごちそうを味わう会。
野草というと薬草?と聞かれることも多く、身体にはいいけど美味しいというより薬っぽく
苦そうなイメージが多いのかもしれません。
でも野菜だって元をたどればみな野草、自然に生えているものはみな野草で、そしてどれも
何かしらの薬効はあるから薬草というのもそのとおり。
ただ、使い方、食べ方を間違えれば薬と同じで毒にもなります。
反対に食べ方次第で、本当に美味しく食べることもできます。
そして日本には山菜という名前があるくらい、今でも野草を食べる素晴らしい習慣があります。
山菜は春に食べるイメージが強いですが、それもこの時期に自然にある山菜は解毒の効能
もあったりするから。冬の間に身体にため込んだ毒を山菜を食べることで、毒出ししてくれる
から、身体も喜んで美味しく感じれるのだと思います。

今回はこの夏にスイスとフランスで、食べる野草の専門家であるフランソワ・クープラン氏が
毎年行っている野草ワークに料理担当として同行し、学び、それをもとに料理させてもらった
様子を日本でも興味ある方とシェアできたらと思い企画させていただきました。

まず植物の話の前に舌で味わっていただくことに。
フランスでも思わぬ美味しさでぜひ紹介したいと思ったメロンの種のアペリティフ。
メロンの種からでるこくと甘み、ハーブのすっきりさがいい塩梅なのです。
IMG_0016.jpg
このメロンの種は今年豊作だったうちの畑のメロンからとっておいたもの。

喉を潤した後は、フランスで使った野草で日本でも似たような植物があるもの、良く食べているもの、同じ
だけれどあまり食べる習慣がないものなど10種類の野草を紹介。
IMG_0002.jpg

実際にあちらで採取してきた見本や、写真、本などで形や色などをみてもらって。
PB253290.jpg PC023313.jpg

中には棘さんの庭に生えている野草を実際にさわってみたり。
有益にも毒にもなる野草、もちろん相当な有毒なものもあります。
それをまずは見分けること。
クープラン氏がまずよく観察することを毎回言っていました。
「これは何?」と聞く人がいると、まずは名前を言うのではなく、葉の形、つき方、枚数、そして
茎の様子・・・と細かく細かく見ていって、最後に名前。
五感をフル活動することで、普段見えていなかったものがいろいろ見えてくるから楽しくなってきます。

そして今回やってみての発見もいろいろありました。
おもしろかったのは日本人ならではの和名がでてきたこと。フランスでも日本でも良く見かける
Onagre(メマツヨイグサ)。
これは月見草では?という意見がでて調べてみると・・・
本来の月見草は一夜花で月が現れる時間に咲くという淡紅色の花があるけれど、マツヨイグサ系の花は
どれも月見草と呼ばれたりするそう。きれいな名前でこの方がイメージしやすい。

そしてReine des prés(西洋ナツユキソウ)。これは英語名がメドゥスウィートらしく、アロマに
詳しい方ならこちらでピンとくるかもですね。
そしてこれはフランス語名の直訳でもある「草原の女王」とも言われますが、花嫁草という名もあるそう。
白いふわふわした花を、結婚式でまいたりしたこともあったそうです。
余談ですがこれに含まれるサリチル酸メチルの話で、日本の水目桜の精油をイメージしやすいように香って
いただきましたが、ヨーロッパの精油ではツバキ科のウインターグリーンがサリチル酸メチルがほとんどの
成分だそうです。(棘の美輪さんより)
湿布の香りのイメージですが、これは微量ではあっても自然の野菜などの植物に含まれるのも以外と多いみたいですね。

他にもイラクサがグリム童話にでてきたなんて話が飛び出したりして、それぞれの記憶の奥に眠っていたものがつながったり。

そして今回のフランスワークで主役とも言える野生のラベンダー、現在フランスで唯一AOC(原産地統制呼称)として認められるバレームのラベンダー。
この場所でのワークだったので、これはぜひに香りで実感していただきたくて実物で比べてもらいました。
IMG_0004.jpg
野生のラベンダー自体、普段日本で見かける栽培されているラベンダーより小ぶりで華奢なイメージ
ですが、香りもとっても繊細。そして別の場所で摘んだ野生のラベンダーとバレームのラベンダーはまた
違った香りがします。

わいわいと一通りヨーロッパの野草を楽しんでもらった後、お食事を用意させていただきました。
今回は野草の会ということで、時期的に山菜と言われるようなものは少ないですが、それでも
良く観れば美味しく食べれる恵みが自然の中にはいっぱいころがっています。
メニューはこんな感じに。 
 ・つわぶきや茸、胡桃入りの白和え
 ・お米のポンはぜと銀杏  
   IMG_0006.jpg
 ・さつまいもとドクダミのスープ
   IMG_0008.jpg
 ・かぶと柿のサラダ ラベンダーソース
   IMG_0009.jpg
 ・菊芋と青菜のロスティ、ほう葉みそ仕立て、むかごご飯添え イヌタデとail des oursの香り
   IMG_0010.jpg
 ・りんごと花梨のコンポート、どんぐりのピュレ、栗の渋皮煮
   IMG_0013.jpg
 ・匂辛夷のお茶

お酒はお好みで、自家製の梅酒、びわ酒、さくらんぼ酒、梅しそジュースをご用意。

家の周りでとれる野草や、ちょっと足をのばして拾いに行ったり集めたり。
私が一人で一生懸命探していると一緒になって探してくれる人がいたりして、それはまた
楽しい一時でもありました。
野草以外もうちの畑の採れたて野菜、そしてお米は今年自然農で作ったほんの少しの収穫から。
ラベンダーはもちろんバレームのラベンダーを使って、フランスで作った料理の感じを
ちょっと味わっていただきました。
PB233253.jpg

ロスティはスイスのじゃがいも料理ですが、スイスで野草とじゃがいもで作った料理を日本の
旬の食材でアレンジさせてもらいました。スイス人がみたら別物でしょうね。

前回も書きましたが、2日にわたる企画で私もヨーロッパで学んだことを見直すいいきっかけ
にもなり、シェアすることでより深く学べたような気がします。
分かちあうのは大事なことですね。
何より私自身が楽しかった。
あくを抜いたりと時間がかかることも多いですが、それも楽しい時間の一つ。
忙しい毎日の中でたまには手のかかる料理と向き合ってみたり、お散歩しながらちょっと足元の草
に目を向けるのが楽しくなったらいいなあと。

ヨーロッパでは野草を食べる人は今では一般的ではなく、日本の食文化は貴重なものに映るようです。
美味しくそしてパワーを与えてくれる野草との関わりは、自然に目を向け大事にするきっかけにも
なります。
フランスでも力のあるシェフたちはそんな野草の魅力を感じ、美味しく料理に取り入れようという
レストランもいくつかあります。そんな流れがもっと広まっていったら幸せなこと。
私自身も日本の伝統的な料理の良さを大事にしてそれを伝えつつ、ヨーロッパでの自然の楽しみ方を
日本に伝えたり、そんなことをもっとしていきたいと思います。
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[2012/12/04 00:56] C'est bon 美味しい食 | TB(0) | CM(0)

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